Shui Zhu Yu (Pescado Sichuanés Hervido)
Shui Zhu Yu es el plato por excelencia de Sichuan: filetes de pescado delicadamente escalfados en un caldo picante y aromático, rematados con aceite chispeante infusionado con pimienta de Sichuan. Es una explosión sensorial adictiva y profundamente satisfactoria.
Ingredients
17 items- Carpa herbívora (o bagre) 1 entero (aproximadamente 1500g)
- Brotes de soja 200g
- Clara de huevo 1
- Maicena 1 cucharada
- Vino Shaoxing (o vino de cocina) 1 cucharada
- Jengibre 10g
- Ajo 5 dientes
- Cebolleta 1 tallo
- Chiles rojos secos 20g
- Pimienta de Sichuan 5g
- Pixian doubanjiang (pasta de habas fermentadas) 2 cucharadas
- Salsa de soja ligera 1 cucharada
- Sal al gusto
- Azúcar 1 cucharadita
- Pimienta blanca una pizca
- Caldo o agua 800ml
- Aceite de cocina 100ml
Nutrition
Steps （8 steps）
Limpiar la carpa; filetear desde la espina dorsal, cortando en tiras en contra del grano de unos 0,3 cm de grosor. Cortar las espinas en trozos. En un bol, mezclar los filetes con 1 clara de huevo, 1 cucharada de maicena, 1 cucharada de vino Shaoxing, una pizca de sal y pimienta blanca. Mezclar vigorosamente en una dirección durante unos 2 minutos hasta que el pescado esté pegajoso. Dejar marinar 15 minutos. Sazonar las espinas con un poco de vino y sal.
Limpiar los brotes de soja. Hervir agua y blanquear los brotes durante 1 minuto hasta que se ablanden. Escurrir y extender en la base de un bol grande.
Calentar 50 ml de aceite en un wok a fuego medio. Agregar jengibre, ajo y cebolleta; saltear hasta que estén fragantes. Añadir el doubanjiang picado, reducir a fuego bajo y saltear 2 minutos hasta que el aceite se vuelva rojo. Agregar las espinas de pescado y cocinar a fuego medio hasta que estén ligeramente doradas.
Verter 800 ml de caldo o agua; hervir a fuego alto y espumar. Añadir 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharadita de azúcar y sal al gusto. Bajar a fuego medio-bajo y cocer a fuego lento 5 minutos para infusionar. Retirar las espinas y colocarlas sobre los brotes.
Mantener el caldo a fuego lento. Añadir los filetes marinados uno a uno. Después de todos, subir a fuego medio y cocinar 1-2 minutos hasta que los filetes se pongan blancos, se enrosquen y floten. Apagar inmediatamente.
Verter suavemente el pescado y el caldo en el bol sobre los brotes y espinas, evitando romper el pescado.
Cubrir el pescado uniformemente con chiles secos (20g) y pimienta de Sichuan (5g). Opcionalmente, añadir ajo picado o cebolleta.
Calentar los 50 ml restantes de aceite en una cacerola a fuego alto hasta que humee (unos 210°C). Verter rápidamente sobre los chiles y la pimienta: oirá un chisporroteo que libera el aroma. Decorar con cilantro o cebolleta. Servir inmediatamente.
Tips
El marinado con clara de huevo y maicena es clave para un pescado sedoso. Asegúrate de que el aceite esté muy caliente antes de verterlo para liberar los aromas. Usa pimienta de Sichuan y chiles de buena calidad.
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