水煮鱼

烹饪步骤（8 步）

草鱼宰杀洗净，从尾部沿脊骨片下两片净肉，斜刀片成厚约0.3厘米的鱼片，鱼骨斩成段。将鱼片放入碗中，加入1个蛋清、1大勺淀粉、1大勺料酒、少许盐和白胡椒粉，用手朝一个方向抓拌约2分钟至鱼片充分吸收料汁、表面粘稠，静置腌制15分钟。鱼骨单独加少许料酒和盐腌制。

约 10 分钟

黄豆芽掐去根须洗净，烧一锅水，水开后放入豆芽焯水约1分钟至豆芽变软、去生，捞出沥干水分，平铺在大碗底部备用。也可在炒底料后直接炒豆芽，但焯水更清脆。

约 3 分钟

炒锅烧热，倒入约50毫升食用油，中火烧至五成热，放入姜片、蒜片、葱段爆香，加入剁细的郫县豆瓣酱，转小火慢炒约2分钟至红油析出、豆瓣酱翻沙。然后加入鱼骨段，转中火煎至两面微黄。

约 5 分钟

向锅中倒入高汤或清水800毫升，转大火烧开，撇去浮沫。加入1大勺生抽、1小勺糖、适量盐调味（注意豆瓣酱有咸味），转中小火熬煮约5分钟，使鱼骨鲜味融入汤中。用漏勺捞出鱼骨，铺在豆芽上。

约 8 分钟

汤继续保持微沸状态，将腌好的鱼片一片片展开放入汤中，全部放完后转中火煮约1-2分钟，待鱼片变白、卷曲浮起时，立即关火。注意不要久煮，以免鱼肉变老。

约 3 分钟

将鱼片和汤汁沿着碗边缓慢倒入铺有豆芽和鱼骨的碗中，尽量保持鱼片完整不碎。

约 1 分钟

在鱼片上均匀撒上干辣椒段（20克）和花椒（5克），也可以加少许蒜末或葱花增香。

约 1 分钟

另取一小锅，倒入剩余的50毫升食用油，大火加热至油冒烟（约210℃），将热油迅速均匀浇在干辣椒和花椒上，随着“刺啦”一声，麻辣香味瞬间激发。最后可撒上香菜或葱花点缀。水煮鱼即成。

约 2 分钟

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鱼片腌制时加入蛋清和淀粉可以使鱼肉更嫩滑；最后一步泼油一定要油烧到冒烟，才能激发出干辣椒和花椒的香气；如果不喜太麻，花椒可减量。

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