水煮魚（スイズーユー）四川風煮魚
水煮魚（スイズーユー）は四川料理の代表的な一品。真っ赤なラー油に浮かぶ白い魚の切り身が絶品です。山椒と唐辛子のしびれる辛さが食欲をそそり、最後に熱した油をかけることで香りが立ちます。
Ingredients
17 items- 草魚（またはナマズ） 1尾（約1500g）
- もやし 200g
- 卵白 1個
- コーンスターチ 大さじ1
- 紹興酒（または料理酒） 大さじ1
- 生姜 10g
- にんにく 5片
- 長ねぎ 1本
- 乾燥唐辛子 20g
- 花椒（ホアジャオ） 5g
- 郫県豆瓣醤（トーバンジャン） 大さじ2
- 薄口醤油 大さじ1
- 塩 適量
- 砂糖 小さじ1
- 白こしょう 少々
- スープまたは水 800ml
- 食用油 100ml
Nutrition
Steps （8 steps）
草魚はうろこと内臓を取り、頭を落とし、三枚におろす。腹骨をすき取り、皮を引いてそぎ切りにし、0.3cm厚のそぎ切りにする。骨はぶつ切りにする。ボウルに魚の切り身を入れ、卵白、コーンスターチ大さじ1、紹興酒大さじ1、塩少々、白こしょう少々を加え、一方向によく混ぜて粘りが出るまで約2分混ぜ、15分おいて下味をつける。骨にも塩と酒をふっておく。
もやしは根を取って洗う。鍋に湯を沸かし、もやしを入れて約1分ゆで、ザルに上げて水気をきる。大きめのどんぶりの底に広げる。
中華鍋に油50mlを熱し、中火で生姜、にんにく、長ねぎを炒めて香りを立てる。豆瓣醤を加え、弱火で約2分炒めて赤い油が出るまで炒める。魚の骨を加え、中火で両面がきつね色になるまで炒める。
スープまたは水800mlを注ぎ入れ、強火で沸騰させ、アクをすくい取る。醤油大さじ1、砂糖小さじ1、塩適量で調味する（豆瓣醤に塩気があるので注意）。中弱火にし、約5分煮込んで骨のうま味を出す。骨をざるで取り出し、もやしの上にのせる。
スープを静かに沸かせたまま、下味をつけた魚の切り身を1枚ずつ広げながら入れる。全部入れ終わったら中火にし、約1〜2分、魚が白く変色し、反って浮き上がってきたらすぐに火を止める。長く煮すぎると硬くなるので注意。
魚とスープを、もやしと骨を敷いたどんぶりに静かに注ぎ入れる。魚が崩れないように優しく。
魚の上に乾燥唐辛子（20g）と花椒（5g）をまんべんなく散らす。お好みで刻みにんにくやねぎを添えてもよい。
小さめの鍋に残りの油50mlを入れ、強火で煙が出るまで加熱する（約210℃）。熱した油を素早くまんべんなく唐辛子と花椒にかけると、ジュワッという音とともに香りが立つ。好みで香菜やねぎを飾る。出来上がり。すぐに提供する。
Tips
魚の下味に卵白とコーンスターチを使うことで、魚がふんわりと柔らかく仕上がります。最後の油をかける工程は、油が高温であることが重要。香りが一気に立ちます。上質な花椒と唐辛子を使いましょう。
You May Also Like
More recipes you might enjoy
紅焼肉（ホンシャオロウ）
紅焼肉は中華料理の定番です。豚バラ肉をカラメル化した砂糖と醤油でじっくり煮込み、とろけるような柔らかさに仕上げます。美しい赤色に染まった肉は濃厚な甘辛いタレで絡められ、ご飯が何杯でも進む絶品です。
酸菜魚（サンツァイユー）
四川料理の定番で、酸味と辛味の効いたスープに、なめらかな魚の切り身が入っています。酸菜（酸漬けキャベツ）が魚の臭みを完全に消し、乾燥唐辛子と花椒の香りが食欲をそそります。家族の集まりやおもてなしに最適です。
粽子（ちまき）
伝統的な中国の粽子（ちまき）。もち米に下味をつけた豚バラ肉と塩漬けアヒルの卵黄を詰め、竹の葉で包んで長時間煮込んだ逸品。端午節に欠かせない、香り豊かな味わい。
生煎包（上海焼き小籠包）
上部はふんわり柔らか、底は黄金色にカリッと焼き上げた上海風の生煎包。一口かじれば、旨味たっぷりの肉汁が溢れ出します。朝食の定番であり、屋台の人気メニューです。