수이주위 (쓰촨식 삶은 생선)
수이주위는 쓰촨 요리의 대표 요리: 매콤하고 향긋한 칠리 육수에 부드러운 생선 필레를 데쳐내고, 그 위에 뜨거운 기름을 부어 마라 맛을 폭발시킵니다. 중독성 있고 깊은 만족감을 주는 요리입니다.
Ingredients
17 items- 초어(또는 메기) 1마리 (약 1500g)
- 콩나물 200g
- 달걀 흰자 1개
- 옥수수 전분 1 큰술
- 사오싱주 (또는 요리주) 1 큰술
- 생강 10g
- 마늘 5쪽
- 대파 1대
- 마른 고추 20g
- 화자오(쓰촨 후추) 5g
- 피셴 두반장 (발효된 콩 페이스트) 2 큰술
- 연한 간장 1 큰술
- 소금 기호에 맞게
- 설탕 1 작은술
- 흰 후춧가루 약간
- 육수 또는 물 800ml
- 식용유 100ml
Nutrition
Steps （8 steps）
초어를 손질하여 등뼈를 따라 필레를 떠서 0.3cm 두께로 어슷 썬다. 뼈는 토막 낸다. 볼에 생선 살, 달걀 흰자, 옥수수 전분 1 큰술, 사오싱주 1 큰술, 소금, 흰 후추 약간 넣고 한 방향으로 약 2분간 치대어 끈기가 생기게 한다. 15분간 재운다. 뼈는 소금과 주로 밑간한다.
콩나물은 다듬어 씻고, 끓는 물에 1분간 데쳐 건진다. 큰 그릇 바닥에 편다.
웍에 기름 50ml를 중불로 달구고 생강, 마늘, 대파를 넣어 향을 낸다. 두반장을 넣어 약불에서 2분간 볶아 기름이 빨개지도록 한다. 생선 뼈를 넣고 중불로 노릇하게 굽는다.
육수(또는 물) 800ml를 붓고 강불로 끓여 거품을 걷어낸다. 간장 1 큰술, 설탕 1 작은술, 소금으로 간한다. 중약불로 줄여 5분간 뼈의 맛을 우린다. 뼈를 건져 콩나물 위에 놓는다.
육수가 약하게 끓는 상태를 유지하며, 재운 생선 살을 한 점씩 넣고 중불로 1-2분간 익힌다. 생선이 하얗게 변하고 동그랗게 말리며 떠오르면 불을 끈다. 너무 오래 익히면 질겨진다.
생선과 육수를 조심스럽게 그릇에 붓는다. 생선이 부서지지 않게 한다.
생선 위에 마른 고추(20g)와 화자오(5g)를 고루 뿌린다. 다진 마늘이나 파를 추가해도 좋다.
작은 냄비에 남은 기름 50ml를 강불로 가열하여 연기가 나면(약 210℃) 고추와 화자오 위에 빠르게 골고루 붓는다. 치지직 소리와 함께 향이 퍼진다. 고수나 파로 장식한다. 바로 낸다.
Tips
생선 부드러움을 위해 달걀 흰자와 전분으로 재우는 것이 중요합니다. 마지막에 기름을 부을 때는 기름이 매우 뜨거워야 향이 잘 납니다. 좋은 화자오와 마른 고추를 사용하세요.
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