Шуй Чжу Юй (Сычуаньская вареная рыба)
Шуй Чжу Юй — это классическое блюдо Сычуаня: нежное филе рыбы, приготовленное в пряном остром бульоне, и залитое шипящим маслом с сычуаньским перцем. Это взрыв вкуса, который вызывает привыкание и глубокое удовлетворение.
Ingredients
17 items- Белый амур (или сом) 1 целая (около 1500 г)
- Ростки сои 200 г
- Яичный белок 1
- Кукурузный крахмал 1 ст. ложка
- Вино Шаосин (или кулинарное вино) 1 ст. ложка
- Имбирь 10 г
- Чеснок 5 зубчиков
- Зеленый лук 1 стебель
- Сушеный красный перец 20 г
- Сычуаньский перец 5 г
- Писянь доубанцзян (ферментированная бобовая паста) 2 ст. ложки
- Легкий соевый соус 1 ст. ложка
- Соль по вкусу
- Сахар 1 ч. ложка
- Белый перец щепотка
- Бульон или вода 800 мл
- Растительное масло 100 мл
Nutrition
Steps （8 steps）
Очистить рыбу; снять филе с позвоночника, нарезать поперек волокон ломтиками толщиной 0,3 см. Кости разрубить на куски. В миске смешать филе с 1 яичным белком, 1 ст. ложкой крахмала, 1 ст. ложкой вина Шаосин, щепоткой соли и белого перца. Энергично перемешивать в одном направлении 2 минуты до липкости. Оставить мариноваться 15 минут. Кости приправить вином и солью.
Очистить ростки сои. Вскипятить воду и бланшировать ростки 1 минуту до мягкости. Откинуть на дуршлаг и распределить по дну большой миски.
Разогреть 50 мл масла в воке на среднем огне. Добавить имбирь, чеснок и зеленый лук; обжарить до аромата. Добавить доубанцзян, убавить огонь и жарить 2 минуты до красного масла. Добавить рыбные кости и готовить до легкого зарумянивания.
Влить 800 мл бульона или воды; довести до кипения на сильном огне, снять пену. Добавить 1 ст. ложку соевого соуса, 1 ч. ложку сахара, соль. Убавить огонь и варить на медленном огне 5 минут. Вынуть кости шумовкой и выложить на ростки.
Поддерживать бульон на слабом кипении. Аккуратно добавить маринованное филе по одному. После всех увеличить огонь до среднего и варить 1-2 минуты, пока филе не побелеет, не свернется и не всплывет. Немедленно выключить.
Осторожно перелить рыбу и бульон в миску поверх ростков и костей.
Равномерно посыпать рыбу сушеным перцем (20 г) и сычуаньским перцем (5 г). По желанию добавить рубленый чеснок или зеленый лук.
Разогреть оставшиеся 50 мл масла в маленькой кастрюле на сильном огне до дымка (около 210°C). Быстро и равномерно вылить масло на перец – зашипит, высвобождая аромат. Украсить кинзой или зеленым луком. Подавать немедленно.
Tips
Маринад с яичным белком и крахмалом – ключ к нежной рыбе. Убедитесь, что масло очень горячее для высвобождения ароматов. Используйте качественные сычуаньский перец и сушеный перец.
You May Also Like
More recipes you might enjoy
Рисовые рулеты на пару (Чеунг Фун)
Тонкие, нежные рисовые листы на пару, наполненные сочными креветками, политые сладко-соленым соевым соусом — это классическое кантонское блюдо дим-сам, любимое за утренним чаем. Приготовление дома дает аутентичную текстуру и вкус.
Муравьи, взбирающиеся на дерево
Муравьи, взбирающиеся на дерево — это классическое блюдо сычуаньской кухни, в котором стеклянная лапша впитывает пикантный вкус свиного фарша и острой бобовой пасты, создавая нежное и сытное блюдо, идеально подходящее к рису.
Утка по-пекински
Всемирно известная классика пекинской кухни с хрустящей кожицей и нежным сочным мясом. Подаётся с тонкими блинчиками, сладким бобовым соусом и перьями зелёного лука — каждый кусочек представляет собой идеальную гармонию текстур и вкусов. Насладитесь аутентичной уткой по-пекински дома!
Цзунцзы (клейкие рисовые клецки)
Традиционные китайские цзунцзы: клейкий рис, фаршированный маринованной свиной грудкой и солёным яичным желтком утки, варёный до мягкости и аромата с запахом бамбуковых листьев. Обязательны на Фестиваль лодок-драконов.