Pescado con col fermentada de Sichuan
Un plato clásico de Sichuan con caldo agrio y picante, filetes de pescado tiernos. El repollo fermentado elimina el olor a pescado y los chiles secos con pimienta de Sichuan realzan el sabor. Ideal para comidas familiares o cenas con invitados.
Ingredients
16 items- Carpa plateada (o carpa negra) 1 entera (aprox. 1 kg)
- Col fermentada de Sichuan (suancai) 200 g
- Chiles encurtidos 20 g
- Jengibre 1 trozo (15 g)
- Ajo 5 dientes
- Chiles rojos secos 10 g
- Pimienta de Sichuan 1 cucharadita (5 g)
- Cebolletas 2
- Clara de huevo 1
- Almidón de patata 2 cucharadas (30 g)
- Vino de cocina 2 cucharadas
- Sal al gusto
- Pimienta blanca 1 cucharadita
- Caldo de pollo 1 cucharadita
- Caldo o agua 1 litro
- Aceite de cocina aproximadamente 100 ml
Nutrition
Steps （7 steps）
Limpie bien el pescado. Corte la cabeza y la cola, luego filetee a lo largo de la espina. Corte los filetes en diagonal en trozos de unos 3 mm de grosor. Corte los huesos en trozos. Coloque los filetes en un bol, añada 1 cucharadita de sal, 2 cucharadas de vino de cocina y una pizca de pimienta blanca. Mezcle con las manos hasta que esté pegajoso, luego añada la clara de huevo y 2 cucharadas de almidón, removiendo en una dirección. Finalmente, rocíe 1 cucharada de aceite y mezcle. Marine durante 15 minutos.
Enjuague brevemente la col fermentada para reducir la sal, escúrrala y córtela en trozos de unos 2,5 cm. Pique los chiles encurtidos. Corte el jengibre y el ajo en rodajas. Corte los chiles secos en segmentos. Corte las cebolletas en trozos.
Caliente un wok a fuego medio y añada 50 ml de aceite. Cuando el aceite esté al 50% de calor (apenas brillante), añada el jengibre y el ajo y saltee unos 10 segundos hasta que estén fragantes. Luego añada los chiles encurtidos picados y la col fermentada, suba a fuego medio-alto y saltee durante 3-4 minutos hasta que la col huela agria y aromática.
Vierta 1 litro de caldo o agua y añada la cabeza y los huesos del pescado. Lleve a ebullición a fuego alto, retire la espuma, luego reduzca a fuego medio-bajo y cocine a fuego lento durante 15 minutos hasta que el caldo se vuelva blanco lechoso y sabroso. Con una espumadera, retire la cabeza, los huesos y la col, y colóquelos en un bol grande para servir como base.
Reduzca el fuego a bajo para mantener el caldo apenas hirviendo. Deslice suavemente los filetes de pescado en el caldo uno por uno. Después de añadirlos todos, suba a fuego medio y cocine aproximadamente 1 minuto hasta que los filetes se vuelvan blancos, se enrosquen y floten. No cocine demasiado. Retire los filetes con una espumadera y colóquelos sobre la base de col. Luego vierta el caldo caliente en el bol para cubrir los ingredientes.
Espolvoree los segmentos de chile seco, la pimienta de Sichuan y los trozos de cebolleta sobre el pescado. En una cacerola pequeña aparte, caliente 50 ml de aceite hasta que empiece a humear (70% caliente). Inmediatamente vierta el aceite caliente uniformemente sobre los chiles y la pimienta. Debe oír un chisporroteo que libera un aroma fragante.
Decore con cilantro fresco o cebolleta picada. Sirva inmediatamente para obtener la mejor textura: el pescado está tierno y el caldo es agrio y picante.
Tips
1. Al cortar el pescado, córtelo en diagonal siguiendo la veta, de unos 3 mm de grosor. 2. Marinar con clara de huevo y almidón sella la humedad y hace que el pescado sea sedoso; terminar con aceite evita que se pegue. 3. Freír siempre la col fermentada antes de añadir líquido para profundizar el sabor. 4. El aceite final debe estar muy caliente para liberar el aroma de las especias. 5. No hierva demasiado los filetes de pescado; se cocinan tan pronto como se vuelven blancos y se enroscan.
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