शुई झू यू (सिचुआन उबली मछली)
शुई झू यू सिचुआन व्यंजन का एक क्लासिक है: मसालेदार, सुगंधित मिर्च के रस में पकी हुई नाजुक मछली के फ़िले, ऊपर से तेल में तड़का लगा मिर्च और सिचुआन पेपरकॉर्न। यह एक बेहद लाजवाब और संतोषजनक अनुभव है।
Ingredients
17 items- ग्रास कार्प (या कैटफ़िश) 1 पूरी (लगभग 1500 ग्राम)
- बीन स्प्राउट्स 200 ग्राम
- अंडे का सफेद भाग 1
- कॉर्नस्टार्च 1 बड़ा चम्मच
- शाओक्सिंग वाइन (कुकिंग वाइन) 1 बड़ा चम्मच
- अदरक 10 ग्राम
- लहसुन 5 कलियाँ
- हरा प्याज़ 1 डंठल
- सूखी लाल मिर्च 20 ग्राम
- सिचुआन पेपरकॉर्न 5 ग्राम
- पिक्सियान डौबानजियांग (किण्वित बीन पेस्ट) 2 बड़े चम्मच
- लाइट सोया सॉस 1 बड़ा चम्मच
- नमक स्वादानुसार
- चीनी 1 छोटा चम्मच
- सफेद मिर्च पाउडर एक चुटकी
- स्टॉक या पानी 800 मिलीलीटर
- खाना पकाने का तेल 100 मिलीलीटर
Nutrition
Steps （8 steps）
ग्रास कार्प को साफ करें; रीढ़ की हड्डी से फ़िले निकालें और इसे 0.3 सेमी मोटे टुकड़ों में तिरछा काटें। हड्डियों को टुकड़ों में काटें। एक बाउल में मछली के फ़िले, 1 अंडे का सफेद भाग, 1 बड़ा चम्मच कॉर्नस्टार्च, 1 बड़ा चम्मच शाओक्सिंग वाइन, थोड़ा नमक और सफेद मिर्च डालें। एक दिशा में जोर से मिलाएँ, लगभग 2 मिनट, जब तक मछली चिपचिपी न हो जाए। 15 मिनट मैरिनेट होने दें। हड्डियों को थोड़ी वाइन और नमक के साथ अलग रखें।
बीन स्प्राउट्स को साफ करें। पानी उबालें और स्प्राउट्स को लगभग 1 मिनट तक ब्लांच करें, नरम होने तक। छानकर एक बड़े सर्विंग बाउल के तले में फैलाएँ।
कढ़ाई में 50 मिली तेल गरम करें, मध्यम आँच पर। अदरक, लहसुन और हरा प्याज़ डालकर भूनें। फिर डौबानजियांग डालकर धीमी आँच पर 2 मिनट तक भूनें जब तक तेल लाल न हो जाए। हड्डियाँ डालकर मध्यम आँच पर हल्का भूरा होने तक पकाएँ।
800 मिली स्टॉक या पानी डालें, तेज़ आँच पर उबाल लाएँ और झाग हटाएँ। 1 बड़ा चम्मच सोया सॉस, 1 छोटा चम्मच चीनी और नमक डालें। आँच कम करके 5 मिनट उबालें, हड्डियों का स्वाद आने दें। हड्डियाँ निकालकर स्प्राउट्स के ऊपर रखें।
शोरबा को हल्की उबाल पर रखें। मैरिनेटेड फ़िले को एक-एक करके डालें। सब डालने के बाद मध्यम आँच कर 1-2 मिनट पकाएँ जब तक फ़िले सफ़ेद, सिकुड़े और ऊपर तैरने लगें। तुरंत आँच बंद करें।
मछली और शोरबा को धीरे से बाउल में डालें, फ़िले को तोड़ने से बचें।
ऊपर से सूखी मिर्च (20 ग्राम) और सिचुआन पेपरकॉर्न (5 ग्राम) डालें। वैकल्पिक: लहसुन या हरा प्याज़।
बाकी 50 मिली तेल एक छोटी पैन में तेज़ आँच पर धुँआ निकलने तक गरम करें (लगभग 210°C)। तेल को तुरंत मिर्च और पेपरकॉर्न पर डालें – तड़कने की आवाज़ के साथ सुगंध आएगी। हरा धनिया या प्याज़ से सजाएँ। तुरंत परोसें।
Tips
मछली को मुलायम बनाने के लिए अंडे का सफेद भाग और कॉर्नस्टार्च ज़रूरी है। तेल को खूब गरम करें ताकि मिर्च और पेपरकॉर्न की सुगंध निकले। अच्छी गुणवत्ता वाली सामग्री का उपयोग करें।
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