Shui Zhu Yu (Poisson Bouilli Sichuan)
Le Shui Zhu Yu est un emblème du Sichuan : de délicats filets de poisson pochés dans un bouillon épicé et parfumé, couronnés d'huile frémissante infusée au poivre de Sichuan. C'est une explosion sensorielle addictive et profondément satisfaisante.
Ingredients
17 items- Carpe herbivore (ou poisson-chat) 1 entier (environ 1500g)
- Pousses de soja 200g
- Blanc d'œuf 1
- Fécule de maïs 1 c. à soupe
- Vin de Shaoxing (ou vin de cuisine) 1 c. à soupe
- Gingembre 10g
- Ail 5 gousses
- Oignon vert 1 tige
- Piments rouges séchés 20g
- Poivre de Sichuan 5g
- Pâte de fèves fermentées Pixian (doubanjiang) 2 c. à soupe
- Sauce soja claire 1 c. à soupe
- Sel à votre goût
- Sucre 1 c. à café
- Poivre blanc une pincée
- Bouillon ou eau 800ml
- Huile de cuisson 100ml
Nutrition
Steps （8 steps）
Nettoyer la carpe ; lever les filets en tranchant en biais contre le fil d'environ 0,3 cm d'épaisseur. Couper les arêtes en morceaux. Dans un bol, mélanger les filets avec 1 blanc d'œuf, 1 c. à soupe de fécule, 1 c. à soupe de vin de Shaoxing, une pincée de sel et de poivre blanc. Mélanger vigoureusement dans un sens pendant environ 2 minutes jusqu'à ce que le poisson soit collant et bien enrobé. Laisser mariner 15 minutes. Assaisonner les arêtes avec un peu de vin et de sel, réserver.
Parer et laver les pousses de soja. Faire bouillir de l'eau et blanchir les pousses environ 1 minute jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter et étaler au fond d'un grand bol de service.
Chauffer 50 ml d'huile dans un wok à feu moyen. Ajouter le gingembre, l'ail et l'oignon vert ; faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Ajouter le doubanjiang haché, réduire à feu doux et faire sauter 2 minutes jusqu'à ce que l'huile devienne rouge. Ajouter les arêtes de poisson et cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.
Verser 800 ml de bouillon ou d'eau ; porter à ébullition à feu vif et écumer. Ajouter 1 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à café de sucre et du sel (attention, le doubanjiang est salé). Baisser à feu moyen-doux et laisser mijoter 5 minutes pour infuser. Retirer les arêtes avec une écumoire et les déposer sur les pousses.
Maintenir le bouillon à frémissement. Ajouter les filets marinés un par un en les étalant. Après les avoir tous ajoutés, augmenter à feu moyen et cuire 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'ils blanchissent, s'enroulent et flottent. Éteindre immédiatement.
Verser délicatement le poisson et le bouillon dans le bol sur les pousses et les arêtes, en évitant de casser les morceaux.
Répartir uniformément les piments séchés (20g) et le poivre de Sichuan (5g) sur le poisson. Ajouter éventuellement de l'ail haché ou de l'oignon vert.
Chauffer les 50 ml d'huile restants dans une petite casserole à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume (environ 210°C). Verser rapidement et uniformément sur les piments et le poivre – un grésillement libère l'arôme incroyable. Garnir de coriandre ou d'oignon vert si désiré. Servir immédiatement.
Tips
La marinade au blanc d'œuf et à la fécule est essentielle pour un poisson soyeux. Assurez-vous que l'huile est très chaude avant de la verser sur les aromates pour libérer tout leur arôme. Utilisez du poivre de Sichuan et des piments de bonne qualité.
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