太安鱼
Originario de Tai'an, Chongqing, este clásico plato Jianghu presenta trozos de pescado crujientes por fuera y tiernos por dentro en un caldo picante y adormecedor. Un ícono de la cocina de Sichuan.
Ingredients
20 items- Carpa herbívora (o carpa común) 1 (aprox. 750g)
- Sal 1 cucharadita
- Vino de cocina 2 cucharadas
- Agua de jengibre y cebollín 3 cucharadas
- Almidón de batata 3 cucharadas
- Clara de huevo 1
- Doubanjiang (pasta de habas fermentada) 1.5 cucharadas
- Chile encurtido (opcional) 2 cucharadas
- Chiles secos 10
- Pimienta de Sichuan 1 cucharada
- Jengibre 1 trozo (15g)
- Ajo 4 dientes
- Cebollín 2
- Azúcar 1 cucharadita
- Vinagre 1 cucharada
- Salsa de soja ligera 2 cucharadas
- Caldo de pollo (opcional) 1 cucharadita
- Caldo o agua 500 ml
- Aceite de cocina el necesario
- Cilantro un poco
Nutrition
Steps （8 steps）
Coloca los trozos de pescado en un bol; añade 1 cdta. de sal, 2 cdas. de vino de cocina y 3 cdas. de agua de jengibre y cebollín. Mezcla bien y marina durante 15 minutos para eliminar olores y realzar el sabor.
En otro bol, combina 3 cdas. de almidón de batata con 1 clara de huevo. Añade un poco de agua y remueve hasta formar una pasta homogénea que pueda cubrir el pescado.
Escurre los trozos de pescado marinados y agrégalos a la pasta. Mezcla suavemente hasta que cada pieza esté cubierta uniformemente con una capa fina.
Calienta suficiente aceite (aprox. 500 ml) en un wok a fuego medio hasta 170°C (cuando los palillos formen burbujas finas). Fríe el pescado en tandas hasta que esté dorado y firme, unos 2 minutos. Retira, luego sube el aceite a 190°C y vuelve a freír durante 40 segundos hasta que esté crujiente. Escurre bien.
En otro wok, calienta 2 cdas. de aceite a fuego medio. Añade las rodajas de jengibre, ajo, cebollín, chiles secos, pimienta de Sichuan, doubanjiang y chile encurtido (si se usa). Saltea hasta que esté fragante y el aceite se torne rojo, aproximadamente 1 minuto.
Vierte 500 ml de caldo, luego añade salsa de soja, azúcar, vinagre y caldo de pollo. Lleva a ebullición, luego reduce a fuego lento y cocina a fuego lento durante 2 minutos para que se fusionen los sabores. Opcionalmente, cuela los sólidos.
Coloca suavemente el pescado frito en la salsa. Cocina a fuego medio durante unos 3 minutos, girando con cuidado las piezas para cubrirlas uniformemente, manteniendo su forma.
Sube el fuego a alto para reducir la salsa hasta que espese y se adhiera al pescado. Transfiere a un bol para servir y decora con cilantro o cebollín. Sirve de inmediato.
Tips
Freír el pescado dos veces asegura una crocancia duradera. El agua de jengibre y cebollín elimina eficazmente los olores a pescado. Usa fuego medio al guisar para evitar que los trozos se rompan. Para un sabor más picante y adormecedor, aumenta la cantidad de chiles secos y pimienta de Sichuan.
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