太安鱼
源自重庆太安镇，鱼肉外酥里嫩，麻辣鲜香，汤汁红亮浓郁，令人食欲大开，是川菜江湖味的经典代表。
原料
20 种- 草鱼（或鲤鱼） 1条（约750克）
- 盐 1茶匙
- 料酒 2汤匙
- 葱姜水 3汤匙
- 红薯淀粉 3汤匙
- 鸡蛋清 1个
- 豆瓣酱 1.5汤匙
- 泡椒 2汤匙
- 干辣椒 10个
- 花椒 1汤匙
- 姜 1块（约15克）
- 蒜 4瓣
- 葱 2根
- 白糖 1茶匙
- 醋 1汤匙
- 生抽 2汤匙
- 鸡精 1茶匙
- 高汤 500ml
- 食用油 适量
- 香菜 少许
营养信息
烹饪步骤 （8 步）
将草鱼块置于碗中，加入1茶匙盐、2汤匙料酒、3汤匙葱姜水，抓匀后腌制15分钟，充分去腥入味。
取碗放入3汤匙红薯淀粉、1个鸡蛋清，加少量清水搅成能挂住的糊，备用。
将腌好的鱼块沥干水分，放入糊中拌匀，使每块均匀裹上薄糊。
锅中倒入足量油（约500ml），中火烧至六成热（筷子入锅冒细泡），逐块放入鱼块炸至金黄定型（约2分钟），捞出；油温升至七成热，复炸40秒至酥脆，捞出沥油。
另起锅加2汤匙油，中火烧热，放入姜片、蒜瓣、葱段、干辣椒段、花椒、豆瓣酱、泡椒（若用），炒出红油和香味，约1分钟。
倒入高汤500ml，加生抽、白糖、醋、鸡精，大火煮沸后转小火熬2分钟，使味道融合，可滤出渣滓。
将炸好的鱼块轻轻放入汤中，中火烧约3分钟，其间轻推鱼块使之均匀裹汁，注意保持鱼块完整。
改大火收汁，待汤汁浓稠能挂住鱼块时，出锅装碗，撒上香菜或葱花即可。
小贴士
鱼块复炸一次可使外皮长久酥脆；腌制时加入葱姜水能有效去腥；烧制时用中火，避免鱼块散碎；若喜欢麻辣更重，可增加干辣椒和花椒量。
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