太安鱼
重慶の太安鎮に由来する、外はカリッと中は柔らかな魚を麻辣なスープで煮込んだ四川料理の代表的な江湖菜。
Ingredients
20 items- 草魚（またはコイ） 1尾（約750g）
- 塩 小さじ1
- 料理酒 大さじ2
- 生姜ネギ水 大さじ3
- サツマイモ澱粉 大さじ3
- 卵白 1個分
- 豆瓣醤（トウバンジャン） 大さじ1.5
- 漬け唐辛子（泡椒、お好みで） 大さじ2
- 乾燥唐辛子 10本
- 花椒 大さじ1
- 生姜 1塊（15g）
- 大蒜 4片
- ネギ 2本
- 砂糖 小さじ1
- 酢 大さじ1
- 薄口醤油 大さじ2
- 鶏がらスープの素（お好みで） 小さじ1
- スープまたは水 500ml
- 食用油 適量
- パクチー（香菜） 少々
Nutrition
Steps （8 steps）
魚の切り身をボウルに入れ、塩小さじ1、料理酒大さじ2、生姜ネギ水大さじ3を加えてよく混ぜ、15分間下味をつける（臭み消しと味付け）。
別のボウルにサツマイモ澱粉大さじ3と卵白1個分を入れ、少量の水を加えて滑らかなペースト状にする（魚に絡む程度）。
下味をつけた魚の水気を切り、ペーストに加えて全体に薄く均一に衣を絡める。
中華鍋にたっぷりの油（約500ml）を中火で170℃に熱し（菜箸を入れると細かい泡が出る）、魚を数回に分けて入れて2分ほどきつね色になるまで揚げる。取り出し、油を190℃に上げてさらに40秒揚げてカリッとさせる。油を切る。
別の鍋に油大さじ2を中火で熱し、生姜、大蒜、ネギ、乾燥唐辛子、花椒、豆瓣醤、漬け唐辛子（あれば）を加えて赤い油が出て香りが立つまで1分ほど炒める。
スープ500mlを注ぎ、醤油、砂糖、酢、鶏がらスープの素を加えて強火で沸かし、弱火にして2分ほど煮込む（味を馴染ませる。お好みで濾す）。
揚げた魚をスープにそっと入れ、中火で約3分煮る。ときどき魚を優しく返して全体にスープを絡ませる（崩さないように注意）。
強火にしてスープを煮詰め、とろみがついて魚に絡むようになったら器に盛り、パクチー（またはネギ）を散らして完成。
Tips
魚を2度揚げすることで長時間サクサク感が持続する。生姜ネギ水で魚の生臭さを効果的に除去できる。煮るときは中火で、魚が崩れないように注意。より麻辣を強くしたい場合は乾燥唐辛子と花椒を増やす。
You May Also Like
More recipes you might enjoy
紅焼肉（ホンシャオロウ）
紅焼肉は中華料理の定番です。豚バラ肉をカラメル化した砂糖と醤油でじっくり煮込み、とろけるような柔らかさに仕上げます。美しい赤色に染まった肉は濃厚な甘辛いタレで絡められ、ご飯が何杯でも進む絶品です。
月餅
月餅は中秋節に欠かせない伝統的なお菓子で、薄い皮とたっぷりの餡が特徴です。手作りすることで祭りの温かみが増し、黄金色の皮、濃厚な蓮餡、塩味の効いた卵黄が忘れられない味わいを生み出します。
粽子（ちまき）
伝統的な中国の粽子（ちまき）。もち米に下味をつけた豚バラ肉と塩漬けアヒルの卵黄を詰め、竹の葉で包んで長時間煮込んだ逸品。端午節に欠かせない、香り豊かな味わい。
生煎包（上海焼き小籠包）
上部はふんわり柔らか、底は黄金色にカリッと焼き上げた上海風の生煎包。一口かじれば、旨味たっぷりの肉汁が溢れ出します。朝食の定番であり、屋台の人気メニューです。