太安鱼
Originaire de la ville de Tai'an à Chongqing, ce plat classique Jianghu se compose de morceaux de poisson croustillants à l'extérieur et tendres à l'intérieur dans un bouillon épicé et engourdissant. Un incontournable de la cuisine du Sichuan.
Ingredients
20 items- Carpe herbivore (ou carpe commune) 1 (environ 750g)
- Sel 1 c. à café
- Vin de cuisine 2 c. à soupe
- Eau de gingembre et oignon vert 3 c. à soupe
- Fécule de patate douce 3 c. à soupe
- Blanc d'œuf 1
- Doubanjiang (pâte de fèves fermentées) 1,5 c. à soupe
- Piment mariné (optionnel) 2 c. à soupe
- Piments séchés 10
- Poivre de Sichuan 1 c. à soupe
- Gingembre 1 morceau (15g)
- Ail 4 gousses
- Oignons verts 2
- Sucre 1 c. à café
- Vinaigre 1 c. à soupe
- Sauce soja claire 2 c. à soupe
- Bouillon de poulet (optionnel) 1 c. à café
- Bouillon ou eau 500 ml
- Huile de cuisson selon besoin
- Coriandre fraîche un peu
Nutrition
Steps （8 steps）
Placez les morceaux de poisson dans un bol; ajoutez 1 c. à café de sel, 2 c. à soupe de vin de cuisine et 3 c. à soupe d'eau de gingembre et oignon vert. Mélangez bien et laissez mariner 15 minutes pour éliminer les odeurs et rehausser la saveur.
Dans un autre bol, combinez 3 c. à soupe de fécule de patate douce avec 1 blanc d'œuf. Ajoutez un peu d'eau et remuez pour former une pâte lisse qui peut enrober le poisson.
Égouttez les morceaux de poisson marinés et ajoutez-les à la pâte. Mélangez délicatement jusqu'à ce que chaque morceau soit uniformément enrobé d'une couche fine.
Faites chauffer suffisamment d'huile (environ 500 ml) dans un wok à feu moyen jusqu'à 170°C (quand les baguettes forment de petites bulles). Faites frire le poisson par lots jusqu'à ce qu'il soit doré et ferme, environ 2 minutes. Retirez, puis augmentez l'huile à 190°C et refaites frire 40 secondes jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Égouttez bien.
Dans un autre wok, chauffez 2 c. à soupe d'huile à feu moyen. Ajoutez les tranches de gingembre, l'ail, les oignons verts, les piments séchés, le poivre de Sichuan, le doubanjiang et le piment mariné (si utilisé). Faites sauter jusqu'à ce que ce soit parfumé et que l'huile devienne rouge, environ 1 minute.
Versez 500 ml de bouillon, puis ajoutez la sauce soja, le sucre, le vinaigre et le bouillon de poulet. Portez à ébullition, puis réduisez à feu doux et laissez mijoter 2 minutes pour que les saveurs se fondent. Optionnellement, filtrez les solides.
Placez délicatement le poisson frit dans la sauce. Cuisez à feu moyen pendant environ 3 minutes, en tournant soigneusement les morceaux pour les enrober uniformément, tout en préservant leur forme.
Augmentez le feu à vif pour réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle épaississe et adhère au poisson. Transférez dans un bol de service et garnissez de coriandre ou d'oignon vert. Servez immédiatement.
Tips
La double friture du poisson garantit un croquant durable. L'eau de gingembre et oignon vert élimine efficacement les odeurs de poisson. Utilisez un feu moyen lors du braisage pour éviter de casser les morceaux. Pour un goût plus fort en picotements et épices, augmentez la quantité de piments séchés et de poivre de Sichuan.
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