Cerdo estofado rojo clásico (Hongshao Rou)
Brillante, rojo rubí y tan tierno que se deshace en la boca, este cerdo estofado es el alma de la cocina casera china. Cocido a fuego lento hasta que la salsa cubre cada pieza, aporta una profundidad dulce-salada que combina perfectamente con arroz.
Ingredients
12 items- Panceta de cerdo 500 g
- Azúcar cande 30 g
- Jengibre 20 g
- Cebolleta 1 tallo
- Anís estrellado 2 unidades
- Canal de canela 1 trozo pequeño
- Hojas de laurel 2 hojas
- Salsa de soja ligera 30 ml
- Salsa de soja oscura 10 ml
- Vino de cocina 30 ml
- Agua hirviendo 600 ml
- Aceite vegetal 15 ml
Nutrition
Steps （8 steps）
Cortar la panceta con piel en cubos uniformes de 3 cm. Poner en una olla con agua fría, añadir 2 rodajas de jengibre y 1 cda de vino, y llevar a ebullición a fuego alto. Retirar la espuma, hervir 3 min, escurrir y enjuagar con agua tibia. Escurrir bien. Esto elimina olores y fija la forma – la superficie debe estar ligeramente tensa.
Calentar un wok a fuego medio, añadir 1 cda de aceite y cubrir el fondo. Bajar a fuego lento, agregar el azúcar cande y remover suavemente con espátula. Cocinar 2-3 min hasta que se derrita y tome color ámbar oscuro con burbujas finas – añadir inmediatamente la carne. No quemar el caramelo o amargará.
Subir a fuego medio y saltear la carne vigorosamente 1 min para que se impregne del caramelo. Cuando suelte algo de grasa y los bordes estén dorados, añadir jengibre, cebolleta, anís, canela y laurel; saltear 1 min hasta que desprendan aroma.
Verter 2 cdas de vino por el borde del wok, saltear a fuego alto 30 s para que evapore el alcohol. Añadir 2 cdas de soja ligera y 2 cditas de soja oscura, saltear 30 s hasta que el color cubra toda la carne, dejándola brillante y rojiza.
Añadir 600 ml de agua hirviendo – debe cubrir la carne unos 2 cm. Subir a fuego alto y llevar a ebullición, retirar espuma y exceso de grasa. Tapar, bajar a fuego lento y cocer 50 min sin destapar para mantener el vapor y lograr una carne tierna.
Pasados 50 min, destapar y pinchar el trozo más grueso con palillos – si entra sin resistencia, la carne está tierna. Subir a fuego medio-alto para reducir la salsa, removiendo a menudo. Bañar la carne con la salsa 5-8 min hasta que espese y se adhiera a una cuchara, y la carne brille.
Retirar del fuego. Colocar la carne en un plato y verter la salsa espesa restante. Decorar con cebolleta picada o sésamo blanco. Dejar reposar 2 min para que la carne absorba la salsa y mejore el sabor.
Antes de servir, rociar un poco del aceite del wok alrededor del plato para dar brillo. Servir caliente con arroz o panes al vapor – la textura es untuosa, jugosa y con un final dulce-salado.
Tips
1. Al caramelizar el azúcar, siempre a fuego lento – añadir la carne en cuanto se vuelva ámbar con burbujas. 2. Usar siempre agua hirviendo para el estofado; el agua fría endurece la carne. 3. Remover sin parar en la reducción final para evitar que se queme. 4. Si se desea más ternura, estofar 1.5 h.
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