클래식 홍샤오러우 (중식 브레이즈드 삼겹살)
윤기 나는 붉은색과 입에서 살살 녹는 식감의 홍샤오러우는 중국 가정식의 대표 요리입니다. 오래 끓여 간장과 단맛이 깊게 배어 밥과 환상적인 조화를 이룹니다.
Ingredients
12 items- 삼겹살 500 g
- 덩어리 설탕 (바위 설탕) 30 g
- 생강 20 g
- 대파 1 대
- 팔각 2 개
- 계피 1 작은 조각
- 월계수 잎 2 장
- 진간장 (밝은 색) 30 ml
- 진간장 (짙은 색) 10 ml
- 요리주 30 ml
- 끓는 물 600 ml
- 식용유 15 ml
Nutrition
Steps （8 steps）
삼겹살(껍질 포함)을 3cm 크기의 정육면체로 고르게 썰어 냄비에 찬물과 함께 넣고 생강 2쪽, 요리주 1큰술을 넣어 강불에서 끓인다. 끓으면 거품을 제거하고 3분간 더 끓인 후 따뜻한 물에 헹구고 물기를 잘 뺀다. 이 과정에서 잡내가 사라지고 고기 표면이 수축된다.
웍을 중불에 달군 후 식용유 1큰술을 두르고, 약불로 줄인다. 덩어리 설탕을 넣고 주걱으로 저으면서 2-3분간 천천히 녹인다. 설탕이 진한 호박색이 되고 작은 거품이 올라오면 바로 고기를 넣는다. 캐러멜이 타면 쓴맛이 나므로 주의.
불을 중불로 올리고 고기를 세게 1분간 볶아 캐러멜이 고루 묻게 한다. 고기 표면에서 기름이 약간 나오고 가장자리가 노릇해지면 생강, 대파, 팔각, 계피, 월계수 잎을 넣고 중불에서 1분간 향이 나도록 볶는다.
웍 가장자리로 요리주 2큰술을 붓고 강불에서 30초간 볶아 알코올을 날린다. 그 다음 진간장(밝은색) 2큰술과 진간장(짙은색) 2작은술을 넣고 30초간 볶아 고기 전체에 색이 고르게 배어 윤기 나는 붉은빛이 되도록 한다.
미리 끓인 물 600ml를 붓는다 – 고기가 약 2cm 잠길 정도. 강불로 끓여 다시 거품과 기름을 제거한다. 뚜껑을 덮고 약불(솥솥 끓는 정도)로 50분간 끓인다. 뚜껑은 열지 말고 증기로 익혀 고기를 부드럽게 만든다.
50분 후 뚜껑을 열고 젓가락으로 가장 두꺼운 부분을 찔러 본다 – 저항 없이 쉽게 들어가면 완성. 중강불로 올려 소스를 졸인다. 자주 저어서 바닥에 타지 않게 하고, 5-8분간 고기에 소스를 계속 끼얹는다. 소스가 숟가락 뒤쪽에 묻을 정도로 걸쭉해지고 고기에 광택이 나면 OK.
불을 끄고 고기를 접시에 가지런히 담고 남은 걸쭉한 소스를 부은다. 다진 대파나 흰깨를 뿌린다. 2분간 그대로 두어 고기가 소스를 흡수하고 맛이 배도록 한다.
서빙 직전에 웍의 기름을 접시 가장자리에 조금 두르면 윤기가 더 난다. 뜨거운 밥이나 찐빵(마터우)과 함께 내면 고기의 부드러움과 달콤짭짤한 맛이 일품이다.
Tips
1. 캐러멜을 만들 때는 항상 약불 – 호박색과 거품이 올라오면 바로 고기를 넣는다. 2. 끓일 때는 반드시 끓는 물을 사용; 찬물은 고기를 질기게 한다. 3. 마지막 졸임 때는 계속 저어 타지 않게 한다. 4. 시간이 더 있으면 1.5시간 끓이면 더 연해진다.
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