定番紅焼肉（ホンシャオロウ）
艶やかな赤色ととろける食感の紅焼肉は、中国家庭料理の魂。じっくり煮込むことで甘辛いタレが染み渡り、ご飯が止まらなくなる一品です。
Ingredients
12 items- 豚バラ肉 500 g
- 氷砂糖 30 g
- 生姜 20 g
- 長ねぎ 1本
- 八角 2個
- シナモンスティック 1小片
- ローリエ 2枚
- 薄口醤油 30 ml
- 濃口醤油 10 ml
- 料理酒 30 ml
- 熱湯 600 ml
- サラダ油 15 ml
Nutrition
Steps （8 steps）
豚バラ肉（皮付き）を3cm角の均一な大きさに切る。鍋に冷水と共に入れ、生姜2枚と料理酒大さじ1を加えて強火で沸騰させる。アクを除き、3分間沸かしたら湯切りし、ぬるま湯で洗って水気をよく切る。これで臭みが抜け、表面が引き締まる。
中華鍋を中火で熱し、サラダ油大さじ1を入れてなじませる。弱火にし、氷砂糖を入れてヘラでゆっくり混ぜながら2-3分加熱する。砂糖が溶けて濃い琥珀色になり細かい泡が立ったら、すぐに肉を加える。カラメルを焦がしすぎると苦くなるので注意。
中火に戻し、肉を強めに1分間炒めてカラメルを均等に絡める。肉の表面から油が少し出て端が金色になったら、生姜、ねぎ、八角、シナモン、ローリエを加え、中火のまま1分間炒めて香りを立たせる。
鍋肌に沿って料理酒大さじ2を回し入れ、強火で30秒炒めてアルコールを飛ばす。次に薄口醤油大さじ2と濃口醤油小さじ2を加え、30秒炒めて色が肉全体にしっかり付き、赤みがかった艶が出るまで炒める。
事前に沸かした熱湯600mlを加える – 肉が約2cm浸かる量。強火で再度沸騰させ、浮いてくるアクや余分な脂を除く。蓋をして弱火（とろ火）にし、50分間煮込む。蓋は開けずに蒸気を保つことで肉が柔らかくなる。
50分後、蓋を開けて一番厚い部分を箸で刺す – すっと入れば火が通っている。中強火に上げて煮汁を煮詰める。焦げ付かないように時々混ぜながら、5-8分間肉に煮汁をかけ続ける。煮汁がスプーンの背に絡むくらい濃くなり、肉が光沢を帯びたらOK。
火を止める。肉を皿に美しく並べ、残った濃い煮汁をかける。刻みねぎや白ごまを散らす。2分ほど置いて肉が煮汁を吸収し、味がなじむのを待つ。
盛り付けの際、鍋の油を皿の縁に少量垂らすとさらに艶が出る。熱々のご飯や蒸しパン（マントウ）と共に供する – 口の中でとろける脂の甘みと醤油のコクが絶妙。
Tips
1. カラメル作りは必ず弱火で – 琥珀色と泡が立ったら即座に肉を入れる。2. 煮込みには必ず熱湯を使う；冷水は肉を固くする。3. 最後の煮詰めは絶えず混ぜて焦げを防ぐ。4. 時間があれば1.5時間煮込むとさらに柔らかくなる。
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