Porc braisé rouge classique (Hongshao Rou)
D'un rouge brillant et fondant en bouche, ce porc braisé est l'âme de la cuisine familiale chinoise. Longuement mijoté jusqu'à ce que la sauce enrobe chaque morceau, il offre une profondeur sucrée-salée qui se marie parfaitement avec du riz.
Ingredients
12 items- Poitrine de porc 500 g
- Sucre candi 30 g
- Gingembre 20 g
- Oignon vert 1 tige
- Badiane 2 entières
- Cannelle 1 petit bâton
- Feuilles de laurier 2 feuilles
- Sauce soja claire 30 ml
- Sauce soja foncée 10 ml
- Vin de cuisson 30 ml
- Eau bouillante 600 ml
- Huile de cuisson 15 ml
Nutrition
Steps （8 steps）
Couper la poitrine avec couenne en cubes réguliers de 3 cm. Mettre dans une casserole d'eau froide avec 2 tranches de gingembre et 1 c. à soupe de vin, porter à ébullition à feu vif. Écumer, bouillir 3 min, puis égoutter et rincer à l'eau tiède. Égoutter soigneusement. Cela élimine les odeurs et resserre la surface.
Chauffer un wok à feu moyen, ajouter 1 c. à soupe d'huile et bien enrober. Baisser à feu doux, ajouter le sucre candi et remuer doucement avec une spatule. Cuire 2-3 min jusqu'à ce qu'il fonde et prenne une couleur ambrée foncée avec de petites bulles – ajouter aussitôt la viande. Ne pas brûler le caramel, il deviendrait amer.
Monter à feu moyen et faire sauter la viande énergiquement 1 min pour l'enrober de caramel. Quand elle rend un peu de gras et que les bords sont dorés, ajouter le gingembre, l'oignon, la badiane, la cannelle et le laurier; faire sauter 1 min à feu moyen jusqu'à ce qu'ils libèrent leurs arômes.
Verser 2 c. à soupe de vin le long du bord du wok, faire sauter à feu vif 30 s pour évaporer l'alcool. Ajouter 2 c. à soupe de sauce soja claire et 2 c. à café de sauce soja foncée, faire sauter 30 s jusqu'à ce que la couleur enrobe parfaitement la viande, la rendant brillante et rouge.
Ajouter 600 ml d'eau bouillante – elle doit couvrir la viande d'environ 2 cm. Porter à ébullition à feu vif, écumer l'écume et l'excès de gras. Couvrir, baisser à feu doux et mijoter 50 min sans ouvrir pour conserver la vapeur et obtenir une viande tendre.
Après 50 min, ouvrir et piquer le morceau le plus épais avec des baguettes – si elles entrent facilement, la viande est cuite. Monter à feu moyen-vif pour réduire la sauce, en remuant fréquemment. Arroser la viande de sauce pendant 5-8 min jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe le dos d'une cuillère, et que la viande brille.
Éteindre le feu. Disposer la viande dans un plat et verser la sauce épaisse restante. Parsemer d'oignon vert haché ou de graines de sésame blanc. Laisser reposer 2 min pour que la viande absorbe la sauce et gagne en saveur.
Avant de servir, verser un filet d'huile du wok sur les bords pour plus de brillance. Servir chaud avec du riz ou des mantous (pains vapeur) – la texture est fondante, grasse et riche, avec une finale sucrée-salée.
Tips
1. Caraméliser toujours à feu doux – ajouter la viande dès que la couleur ambrée et les bulles apparaissent. 2. Utiliser toujours de l'eau bouillante pour le braisage ; l'eau froide durcit la viande. 3. Remuer sans cesse pendant la réduction finale pour éviter que ça attache. 4. Pour plus de tendreté, mijoter 1h30.
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