武夷燻製ガチョウ
武夷山の伝統料理。ガチョウをお茶の葉ともち米で燻製にし、皮は黄金色でパリパリ、中は柔らかくジューシー、独特の燻製風味が広がります。
Ingredients
16 items- ガチョウ 半羽（約1.5kg）
- 塩 大さじ2
- 紹興酒 大さじ3
- 薄口醤油 大さじ2
- 濃口醤油 大さじ1
- ショウガ 1片（30g）
- 青ネギ 2本
- 山椒 小さじ1
- 八角 2個
- シナモン 小1片
- 五香粉 小さじ1
- 武夷岩茶 30g
- もち米 50g
- 砂糖 大さじ2
- 乾燥陳皮 5g
- ごま油 大さじ1
Nutrition
Steps （8 steps）
ガチョウを洗い、キッチンペーパーで水気を拭く。フォークで胸肉や腿に均等に穴を開け、味を染み込みやすくする。
ボウルに塩、紹興酒、薄口醤油、濃口醤油、ショウガ、青ネギ、山椒、八角、シナモン、五香粉を混ぜ合わせる。このタレをガチョウの内外によく塗り込み、冷蔵庫で6時間以上漬け込む。
漬け込んだガチョウを蒸し器に入れ、強火で蒸し始め、中火にして30分蒸す。腿の最も厚い部分に串を刺して透明な汁が出たら取り出し、冷まして表面を乾かす。
鉄鍋または厚手の鍋にアルミホイルを敷き、武夷岩茶、もち米、砂糖、乾燥陳皮を混ぜて均等に広げる。
燻製用の混合物の上に蒸し網を置き、乾いたガチョウを網に載せる。蓋をしっかり閉め、強火で加熱して煙が出たら弱火にし、10分燻製にする。
ガチョウを慎重にひっくり返す。再び蓋をして弱火でさらに10分燻製にし、皮が均一にきつね色になるまで焼く。
火を止め、蓋をしたまま5分置いて煙をなじませる。その後蓋を開ける。
熱いうちにごま油を刷毛で塗り、艶を出す。少し冷めたら切り分け、皿に元の形に盛り付ける。
Tips
6時間以上漬け込むと風味が増す；燻製中は鍋の蓋をしっかり密閉する（必要なら濡れ布巾でふちを覆う）；武夷岩茶がなければ他の緑茶や紅茶でも可；切る前に冷ますと美しく切れる。
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