叉焼包 (チャーシューバオ)
叉焼包は広東点心の定番で、ふわふわの生地に甘辛いチャーシュー餡がたっぷり詰まった蒸しパンです。一口かじれば、濃厚なタレの風味が広がります。茶楼でも家庭でも、忘れられない美味しさです。
Ingredients
14 items- 中力粉 300g
- グラニュー糖 40g
- ドライイースト 3g
- ベーキングパウダー 3g
- ぬるま湯 150ml
- 植物油 15ml
- チャーシュー 200g
- チャーシュー用タレ 大さじ2
- オイスターソース 大さじ1
- 薄口醤油 大さじ1
- グラニュー糖 大さじ1
- 水 50ml
- コーンスターチ 大さじ2
- 濃口醤油 小さじ1
Nutrition
Steps （10 steps）
まず餡を作る。小さなボウルにチャーシュー用タレ、オイスターソース、薄口醤油、砂糖、濃口醤油を混ぜ合わせ、調味液を作る。別のボウルでコーンスターチと同量の水を混ぜて水溶き片栗粉を作っておく。
チャーシューを約0.5cm角に切る。中華鍋またはフライパンに入れ、中火で約1分間絶えず混ぜながら脂を少し出す。調味液を加え、素早く炒め合わせて肉に絡める。次に50mlの水を加え、強火で沸騰させる。
タレが沸騰したら弱火にし、水溶き片栗粉をゆっくりと回し入れ、素早く混ぜながらタレにとろみがつき、つやが出てチャーシューに均一に絡むまで加熱する。火を止め、餡をボウルに移し、ラップをかけて冷まし、冷蔵庫で少なくとも30分冷やし固める。そうすると包みやすくなる。
生地を作る。ぬるま湯に砂糖とドライイーストを溶かし、5分ほど置いて泡立つまで活性化させる。大きめのボウルに中力粉とベーキングパウダーを合わせてふるい入れる。イースト液と油を加え、箸で混ぜてぼろぼろの状態にし、その後手で約10分間、滑らかでべたつかない生地になるまでこねる。
生地をボウルに入れ、ぬれ布巾またはラップをかけて、暖かい場所で約40～60分、2倍の大きさになるまで発酵させる。小麦粉をつけた指で押して、へこみが戻らなければ発酵完了。
軽く打ち粉をした台に生地を取り出し、5分間しっかりとこねてガスを抜く。棒状にのばし、12等分する（1個約40g）。1個を手のひらで押しつぶし、直径約8cmの円形に伸ばす。中心は厚く、縁は薄くなるようにする。
冷やした餡を約15～20g、生地の中央にのせる。親指と人差し指でひだを作りながら包み、口をしっかり閉じる。同様にすべてを作り、クッキングシートを敷いた蒸し籠に並べる（間隔を空ける）。
蒸し籠のふたをして、15～20分間二次発酵させる。生地が明らかに膨らみ、触ると軽く感じるまで。この間、蒸し鍋の水は冷たいままにしておく。発酵が終わったら強火で蒸し始める。
蒸し鍋の水を沸騰させ、蒸し籠をのせ、ふたをして中強火で15分間蒸す。火を止めてから3分間そのまま置き、ふたを開ける（急に開けるとしぼむのを防ぐ）。熱々を蒸し籠から出してすぐに食べるのがベスト。
重要なコツ: 包む時に口をしっかり閉じて餡が漏れないようにする。二次発酵のしすぎは蒸した後にしぼむ原因になるので注意。蒸している間は水を沸騰させたままにし、絶対にふたを開けないこと。
Tips
叉焼包の鍵は、とろりとした濃厚な餡とふわふわの生地。チャーシュー用タレがない場合は、ホイシンソースで代用可能。蒸し籠にキャベツの葉を敷くとくっつき防止になり、風味も増す。餡はしっかり冷やしてから使うと包みやすい。
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