塩焗鶏 (Yan Ju Ji)
広東客家料理のクラシック。粗塩の層の下で鶏をゆっくり加熱し、旨味を閉じ込めます。皮は金色に香ばしく、肉は驚くほど柔らかくジューシー。生姜と塩の繊細な香りが広がり、お祝いの席にぴったりの一品です。
Ingredients
8 items- 若鶏（全鶏） 1羽（約1.5kg）
- 粗塩 3kg
- 塩焗鶏粉 30g
- 生姜 3枚
- 青ネギ 2本
- 料理酒 大さじ1
- クッキングシートまたはアルミホイル 適量
- 生姜オイルディップ（お好みで） 適量
Nutrition
Steps （8 steps）
鶏をよく洗い、頭、足、内臓を取り除く。ペーパータオルで内外を完全に拭き取る。この工程は味付けと加熱に重要。胸肉やもも肉の厚い部分に爪楊枝で穴を開け、味が染み込みやすくする。
塩焗鶏粉を鶏全体に均等にふりかけ、5分ほど揉み込んで皮と腹腔に行き渡らせる。腹腔に生姜と青ネギを詰め、料理酒を回しかけてさらにもみ込む。ラップをして冷蔵庫で最低2時間（一晩推奨）マリネする。
大きめのクッキングシートまたはアルミホイルを用意し、マリネした鶏をしっかりと包む。骨が紙を突き破らないように注意し、必要なら二重にする。包みで塩と直接触れないようにすることで、塩辛くなりすぎない。
厚手の大鍋または中華鍋に粗塩を入れ、中強火で絶えず混ぜながら約5分加熱し、塩が熱くなってパチパチとはじけ始めるまで加熱する。半量を取り出し、残りの半量を鍋底に均等に広げる。
包んだ鶏を塩のベッドの上に慎重に置く。取り出しておいた熱い塩で完全に覆い、鶏が露出しないようにする。蓋をして弱火にする。50分間、蓋を開けずに加熱する。
50分後、火を止め、蓋をしたままさらに10分置く（余熱調理）。その後、鶏を塩から慎重に取り出す（トング使用）。包みを開く際は蒸気に注意。竹串を腿に刺して透明な汁が出れば完熟の合図。
鶏を5分休ませてから切り分ける。まず脚と手羽を外し、胸を半分に切って食べやすい大きさに切る。皿に盛り、生姜粉または海塩を少々ふる。生姜オイルディップを添えてすぐに提供する。
ディップの作り方: 小さなボウルに生姜粉小さじ2と精製塩小さじ1/4を混ぜ、熱したピーナッツ油大さじ3を注いでよく混ぜる。鶏肉をディップにつけて食べる。
Tips
1. 若鶏を選ぶこと。古い鶏は硬くなります。2. 粗塩は2〜3回再利用可能。固まった鶏汁を取り除けば再使用できます。3. 大きな鍋がない場合はオーブン使用可能：包んだ鶏を塩のベッドに載せ、上からも塩で覆い、200℃で50分焼く。4. 鶏自体に塩味がついているので、ディップの塩は控えめに。5. 切る前に鶏を休ませると肉汁が落ち着きます。
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