蘭州拉麺（ランゾウ・ラミエン）
蘭州拉麺は西北中国料理を代表する一品。手延べされたコシのある麺、澄んで深みのある牛肉スープ、香り高い辣油が特徴です。「一清二白三紅四緑五黄」、すなわち澄んだスープ、白い大根、赤い辣油、緑の薬味、黄色い麺が揃った、五感で楽しむ一杯です。
Ingredients
20 items- 高筋粉 500g（約4カップ）
- 水 250ml
- 塩 5g（小さじ1）
- アルカリ水（かんすい） 2g（小さじ1/2）
- 牛スネ肉 500g
- 牛骨 500g
- 白大根 200g
- パクチー 適量
- ニラの花（またはニラ） 適量
- 粗びき唐辛子 30g
- 菜種油 100ml
- 薄口醤油 大さじ2
- 濃口醤油 大さじ1
- 花椒 小さじ1
- 八角 2個
- シナモンスティック 1小片
- カルダモン（ツァオコ） 1個
- 生姜 30g
- 長ネギ 1本
- 紹興酒 大さじ2
Nutrition
Steps （10 steps）
捏ねて寝かせる：ボウルに高筋粉500g、塩5g、アルカリ水2g（あれば）を混ぜる。ぬるま湯250mlを少しずつ加えながら箸で混ぜ、そぼろ状にする。手で10分ほど捏ねて滑らかでべとつかない生地にする。濡れ布巾またはラップをかけて20分寝かせる。
再び捏ねて形を整える：寝かせた生地を取り出し、打ち粉をした台で5分ほど捏ねてグルテンを強化する。生地を長い棒状に伸ばし、両端を中央に折りたたんでまた伸ばす。この動作を3～4回繰り返して生地をとても滑らかにする。再びラップをして15分休ませる。
麺帯の準備：休ませた生地を1cm厚さの長方形に押し広げる。包丁で1.5cm幅の帯状に切る。各帯に油を薄く塗り、くっつかないようにする。トレイに並べてラップをかけ、少なくとも30分休ませる（これが伸ばすための鍵。長く休ませるほど伸ばしやすくなる）。
牛肉スープを取る：牛スネ肉と牛骨を熱湯で3分下茹でし、ぬるま湯で洗う。大きめの鍋に水3リットル、下茹でした骨と肉、生姜、長ネギ、紹興酒、花椒、八角、シナモン、カルダモンを入れる。強火で沸かしたら弱火にし、アクを取りながら2時間ほど静かに煮込む。肉が箸でスッと刺さるようになったら取り出し、冷ましてスライスする。スープはさらに30分弱火にかけ、漉して塩で味を調える。
トッピングを準備：白大根を薄い輪切りにし、牛肉スープで5分ほど透明になるまで茹でる。ザルに取っておく。パクチーとニラの花をみじん切りにする。
辣油を作る：耐熱ボウルに粗びき唐辛子30gを入れる。菜種油100mlを煙が出るまで熱し（約180℃）、30秒冷ましてから、2回に分けて唐辛子に注ぎ、その都度よく混ぜる。油が赤く香り立ったら出来上がり。
麺を延ばす：作業台に油を薄く塗る。休ませた麺帯を1本取り、両端を持って台に打ちつけながらゆっくり引き伸ばす。1～2cm厚さになったら半分に折り、また引き伸ばす。この折り畳みと伸ばしを繰り返し、好みの太さ（箸よりやや細め）にする。素早く作業してくっつかないようにする。生地が縮むようなら数分休ませる。
麺を茹でる：大きな鍋で湯を沸かす。延ばした麺を入れ、箸で軽くほぐす。強火で2～3分、麺が浮き上がり半透明になったら茹で上がり。ザルに取り、好みで冷水で締めてから器に盛る。
盛り付け：麺の上に牛肉のスライスと白大根を並べ、パクチーとニラの花のみじん切りを散らす。沸いている牛肉スープを麺の2/3ほどまで注ぐ。最後に自家製辣油をたっぷりとかける（好みで加減）。
すぐに召し上がれ：蘭州拉麺は熱いうちにどうぞ。清いスープ、白い大根、赤い辣油、緑の薬味、黄色い麺の五色が美しい。好みで黒酢を少々加えても良い。麺はコシがあり、スープは深い味わい、辣油が香ばしいアクセントに。
Tips
本格的な蘭州拉麺の秘訣は忍耐。生地に十分な休ませ時間を与えて弾力を持たせ、牛肉スープは強く沸騰させずにじっくり旨味を抽出します。辣油は香り高く、辛過ぎないよう必要ならマイルドな唐辛子を使いましょう。麺の太さはお好みで調整してください。
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