開水白菜（透明スープの白菜）
一見地味だが、深い技が隠されている。透き通ったスープは厳選食材の旨味を凝縮し、甘く柔らかい白菜が絶妙で、四川料理の真髄を表現した逸品。
Ingredients
11 items- 白菜の芯（中心部） 1個（約300g）
- 古鶏（親鶏） 半羽（約750g）
- 豚骨（棒骨） 300g
- 金華ハム 30g
- 乾燥貝柱 15g
- 鶏むね肉 100g
- 卵白 1個分
- ネギ 2切れ
- 生姜 4枚
- 塩 適量
- 白コショウ 少々
Nutrition
Steps （6 steps）
古鶏、豚骨、金華ハム、貝柱をそれぞれ下茹でして洗う。鍋にネギ、生姜、酒とたっぷりの水（約3リットル）と共に入れ、強火で沸騰させ、アクを取り除いたら弱火で3-4時間煮込み、スープが白濁するまで煮る。漉してベーススープを得る。
鶏むね肉を細かいペーストにし、少量の水と卵白を混ぜる。ベーススープを微沸騰（80℃）まで加熱し、ペーストを数回に分けて加え、軽く混ぜる。ペーストが浮いてきたら漉す。2-3回繰り返し、スープが透明になるまで澄ませる。
白菜の芯の根元に十字の深い切り込みを入れる。塩と油少々を加えた熱湯で約2分ゆで、葉が柔らかく半透明になったら氷水に取り、冷ました後軽く絞る。
白菜を深めの器に整えて入れ、澄ましスープをひたひたに注ぐ。ラップをかけて強火で15分蒸し、白菜にスープの旨味を染み込ませる。
蒸し上がったら器からスープを小さな鍋に静かに移し、塩と白コショウで調味する。沸騰させ、味はあっさりと上品に、スープは透き通っていること。
調味したスープを再び白菜にかけ、戻したクコの実（お好みで）を飾って完成。白菜は柔らかくジューシー、スープは濃厚だが透明な水のよう。
Tips
澄ましスープを作る際は極弱火で煮込み、鶏のペーストを少しずつ加えて優しく混ぜ、不純物を吸着させます。白菜は湯通しした後、氷水にとってシャキシャキ感を保ちます。蒸す際はラップをかけて蒸気の水滴がスープに入るのを防ぎます。
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