Kai Shui Bai Cai (Col en Agua Clara)
De apariencia sencilla pero profunda. El caldo cristalino concentra la esencia de ingredientes exquisitos, con una col tierna y dulce, una obra maestra de la cocina de Sichuan.
Ingredients
11 items- Corazón de col china 1 pieza (unas 300g)
- Gallina vieja media (unos 750g)
- Hueso de cerdo 300g
- Jamón de Jinhua 30g
- Vieiras secas 15g
- Pechuga de pollo 100g
- Clara de huevo 1
- Cebolleta 2 segmentos
- Jengibre 4 rodajas
- Sal al gusto
- Pimienta blanca una pizca
Nutrition
Steps （6 steps）
Escaldar por separado la gallina, hueso, jamón y vieiras. Colocar en olla con cebolleta, jengibre, vino y 3L agua. Hervir a fuego fuerte, espumar, luego cocer a fuego lento 3-4h hasta caldo lechoso. Colar.
Picar la pechuga a pasta, mezclar con agua y clara. Calentar el caldo base a hervor suave (80°C). Añadir la pasta de pollo en tandas, removiendo suavemente. Cuando flote, colar. Repetir 2-3 veces hasta caldo cristalino.
Hacer un corte cruzado profundo en la raíz del corazón de col. Escaldar en agua hirviendo con sal y aceite unos 2 min hasta hojas tiernas y traslúcidas. Enfriar en agua helada y escurrir suavemente.
Colocar la col en un cuenco hondo, cubrir con caldo clarificado. Tapar con film y cocer al vapor a fuego fuerte 15 min para que absorba el caldo.
Verter con cuidado el caldo del cuenco a una cacerola pequeña. Sazonar con sal y pimienta blanca. Hervir; el sabor debe ser ligero y sabroso, el caldo claro.
Verter el caldo sazonado de nuevo sobre la col. Decorar con bayas de goji remojadas (opcional) y servir. La col tierna y jugosa, caldo rico pero como agua clara.
Tips
Mantén el caldo a fuego muy bajo durante la clarificación; añade la pasta de pollo en tandas y remueve suavemente para absorber impurezas. Escalda la col y refréscala en agua helada para mantener su textura. Cubre con film al vapor para evitar que la condensación diluya el caldo.
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