水煮牛肉（シーズン・ニューロウ）四川風
四川料理の代表格。柔らかな牛肉の薄切りを痺れる辛さのスープで煮込み、熱した油をかけて香りを立てる。一度食べたらやみつきになる旨さ。
Ingredients
18 items- 牛肉（サーロインまたはランプ） 300g
- もやし 200g
- レタスまたは青葉野菜 150g
- 青ネギ 2本
- 生姜 1片
- 大蒜 6片
- 乾燥唐辛子 15本
- 花椒 大さじ2
- 豆板醤（郫県豆瓣醤） 大さじ2
- 薄口醤油 大さじ1
- 料理酒 大さじ1
- 卵白 1個分
- 片栗粉 大さじ1
- 白胡椒 小さじ1/2
- 塩 小さじ1
- 砂糖 小さじ1
- スープまたは水 500ml
- サラダ油 約100ml
Nutrition
Steps （10 steps）
牛肉は繊維に逆らって3mm厚さの薄切りにする。ボウルに牛肉、薄口醤油大さじ1、料理酒大さじ1、卵白1個、片栗粉大さじ1、白胡椒小さじ1/2を入れ、手で粘りが出るまでよく揉み込む。さらにサラダ油大さじ1を加えて混ぜ、少なくとも15分置いて下味をつける。
その間に野菜を準備する：もやしは洗って根を除く、レタスは洗って食べやすく切る、生姜はスライス、大蒜はみじん切り、青ネギはぶつ切り、乾燥唐辛子は小口切り、花椒はそのまま。豆板醤はまな板で細かく刻む。
鍋に水を沸かし、塩少々と油数滴を加える。もやしを30秒ほど茹で、ざるに上げて大きめの器の底に敷く。続いてレタスを10秒茹でて、もやしの上に並べる。
別の鍋または中華鍋にサラダ油大さじ3を中火で熱し、生姜と青ネギを加えて香りが立つまで炒める。刻んだ豆板醤を加え、弱火にして約2分、油が鮮やかな赤色になるまで炒める。
スープまたは水500mlを注ぎ、強火で沸騰させる。塩小さじ1、砂糖小さじ1を加え、5分間激しく沸かして深い味わいを引き出す。
下味をつけた牛肉を1枚ずつ沸騰したスープに入れ、箸でほぐしながらさっと混ぜる。約30秒、牛肉の色が変わるまで（表面のピンク色がなくなるまで）茹でたらすぐに取り出し、野菜の上に並べる。茹で過ぎると硬くなるので注意。
残ったスープを再び沸騰させ、器に均等に注ぎ、牛肉と野菜が完全に浸かるようにする。
牛肉の上にみじん切りの大蒜、乾燥唐辛子、花椒を振りかける。小さな鍋にサラダ油約100mlを中火で熱し、350-375°F（薄く煙が出る程度）になったら火を止める。
熱い油を注意深く唐辛子、花椒、大蒜の上に回しかける。ジュワッと音がして素晴らしい香りが広がる。お好みで刻んだ青ネギやパクチーを散らす。
すぐに提供する。食べる前に箸で牛肉、野菜、香味料をよく混ぜて、痺れる辛さと旨味を存分に味わう。
Tips
牛肉は必ず繊維を断つように切ります。卵白と片栗粉の下味で水分が閉じ込められ、柔らかくなります。牛肉は色が変わったらすぐに引き上げましょう。最後の熱い油は必須で、煙が出るまで熱してからかけるとジュワッと香りが立ちます。レタスの代わりにチンゲン菜やセロリを使ってもOK。
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