Kai Shui Bai Cai (Chou à l'eau claire)
D'apparence simple mais d'une grande finesse. Le bouillon cristallin concentre l'essence d'ingrédients nobles, avec un chou tendre et sucré, un chef-d'œuvre de la cuisine sichuanaise.
Ingredients
11 items- Cœur de chou chinois 1 pièce (environ 300g)
- Vieille poule demi (environ 750g)
- Os de porc 300g
- Jambon de Jinhua 30g
- Saint-jacques séchées 15g
- Blanc de poulet 100g
- Blanc d'œuf 1
- Oignon vert 2 segments
- Gingembre 4 tranches
- Sel à volonté
- Poivre blanc une pincée
Nutrition
Steps （6 steps）
Blanchir séparément la poule, l'os, le jambon et les saint-jacques. Mettre dans une casserole avec l'oignon, le gingembre, le vin et 3L d'eau. Porter à ébullition, écumer, puis mijoter à feu doux 3-4h jusqu'à bouillon laiteux. Filtrer.
Hacher le blanc de poulet en purée, mélanger avec un peu d'eau et le blanc d'œuf. Chauffer le bouillon à frémissement (80°C). Ajouter la purée par petites quantités en remuant doucement. Quand elle remonte, filtrer. Répéter 2-3 fois jusqu'à ce que le bouillon soit limpide.
Faire une incision profonde en croix à la racine du chou. Blanchir dans l'eau bouillante salée avec un peu d'huile environ 2 min jusqu'à ce que les feuilles soient tendres et translucides. Refroidir dans l'eau glacée et essorer doucement.
Disposer le chou dans un bol creux, couvrir de bouillon clarifié. Filmer et cuire à la vapeur 15 min à feu vif pour que le chou absorbe le bouillon.
Verser délicatement le bouillon du bol dans une petite casserole. Assaisonner de sel et de poivre blanc. Porter à ébullition ; le goût doit être léger et savoureux, le bouillon clair.
Remettre le bouillon assaisonné sur le chou. Décorer de baies de goji trempées (facultatif) et servir. Le chou est tendre et juteux, le bouillon riche mais d'apparence aussi claire que l'eau.
Tips
Maintenez le bouillon à frémissement doux pendant la clarification ; ajoutez la purée de poulet en plusieurs fois et remuez doucement pour absorber les impuretés. Blanchissez le chou et refroidissez-le dans de l'eau glacée pour conserver son croquant. Couvrez de film plastique à la cuisson vapeur pour éviter que la condensation ne dilue le bouillon.
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