카이수이 바이차이 (맑은 물 배추)
겉보기엔 소박하지만 깊은 맛. 맑은 육수는 고급 식재료의 정수를 모아, 달고 부드러운 배추와 어우러져 쓰촨 요리의 경지를 보여줍니다.
Ingredients
11 items- 배추 심(속잎) 1개 (약 300g)
- 오래된 닭(영계) 반 마리 (약 750g)
- 돼지 뼈(정강이뼈) 300g
- 진화 햄 30g
- 마른 가리비 15g
- 닭가슴살 100g
- 달걀 흰자 1개
- 쪽파 2토막
- 생강 4쪽
- 소금 적당량
- 흰 후추 약간
Nutrition
Steps （6 steps）
닭, 돼지뼈, 햄, 가리비를 각각 데쳐 씻는다. 냄비에 쪽파, 생강, 청주와 물 3리터를 넣고 강불에서 끓인다. 거품을 걷어내고 약불로 줄여 3-4시간 육수가 뽀얗게 될 때까지 끓인다. 체에 걸러 기본 육수를 만든다.
닭가슴살을 곱게 다져 페이스트를 만들고 물과 달걀 흰자를 섞는다. 기본 육수를 미약하게 끓을 때까지 가열(80℃)하고, 닭 페이스트를 조금씩 넣으며 부드럽게 젓는다. 페이스트가 뜨면 걸러낸다. 2-3회 반복하여 육수가 투명해질 때까지 맑힌다.
배추 심 밑동에 십자로 깊게 칼집을 넣는다. 소금과 기름 약간 넣은 끓는 물에 2분간 데쳐 잎이 부드럽고 반투명해지면 얼음물에 식힌 후 가볍게 물기를 짠다.
배추를 깊은 그릇에 담고 맑힌 육수를 잠길 만큼 붓는다. 랩을 덮어 센 불로 15분 찐다.
찐 배추에서 육수를 조심스럽게 작은 냄비에 따라내고 소금과 흰 후추로 간을 맞춘다. 끓여 맛을 보아 담백하고 깔끔하며 육수가 맑아야 한다.
간을 맞춘 육수를 다시 배추 위에 붓고, 불린 구기자(선택)로 장식하여 낸다. 배추는 부드럽고 즙이 많으며 육수는 진하지만 맑은 물처럼 보인다.
Tips
육수를 맑게 할 때는 아주 약한 불로 유지하고, 닭 페이스트를 조금씩 넣으며 부드럽게 저어 불순물을 흡수합니다. 배추는 데친 후 얼음물에 담가 아삭함을 유지합니다. 찔 때 랩으로 덮어 응축수가 육수를 희석하지 않게 합니다.
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