Kai Shui Bai Cai (Repolho em Água Clara)
Aparentemente simples, mas profundo. O caldo cristalino concentra a essência de ingredientes nobres, com repolho doce e macio, uma obra-prima da culinária de Sichuan.
Ingredients
11 items- Coração de repolho chinês 1 peça (cerca de 300g)
- Galinha velha meia (cerca de 750g)
- Osso de porco 300g
- Presunto Jinhua 30g
- Vieiras secas 15g
- Peito de frango 100g
- Clara de ovo 1
- Cebolinha 2 segmentos
- Gengibre 4 fatias
- Sal a gosto
- Pimenta branca uma pitada
Nutrition
Steps （6 steps）
Escalde separadamente a galinha, osso, presunto e vieiras. Coloque na panela com cebolinha, gengibre, vinho e 3L de água. Ferva em fogo alto, escume, então cozinhe em fogo baixo 3-4h até caldo leitoso. Coe.
Pique o peito de frango em pasta, misture com um pouco de água e clara. Aqueça o caldo base a fervura suave (80°C). Adicione a pasta de frango em lotes, mexendo suavemente. Quando flutuar, coe. Repita 2-3 vezes até caldo cristalino.
Faça um corte cruzado profundo na raiz do coração de repolho. Escalde em água fervente com sal e óleo por cerca de 2 min até folhas tenras e translúcidas. Resfrie em água gelada e esprema gentilmente.
Coloque o repolho em tigela funda, cubra com caldo clarificado. Cubra com filme e cozinhe no vapor em fogo alto por 15 min para absorver o caldo.
Despeje cuidadosamente o caldo da tigela para uma panela pequena. Tempere com sal e pimenta branca. Ferva; o sabor deve ser leve e saboroso, caldo claro.
Despeje o caldo temperado de volta sobre o repolho. Decore com bagas de goji hidratadas (opcional) e sirva. O repolho macio e suculento, caldo rico mas com aparência de água clara.
Tips
Mantenha o caldo em fervura suave durante a clarificação; adicione a pasta de frango em lotes e mexa suavemente para absorver impurezas. Escalde o repolho e resfrie em água gelada para manter a crocância. Cubra com filme plástico ao cozinhar no vapor para evitar que a condensação dilua o caldo.
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