开水白菜
看似平淡无奇，实则功夫深藏。清澈如水的汤底汇聚山珍海味之精华，白菜清甜鲜嫩，是川菜中‘以形写神’的极致之作。
原料
11 种- 大白菜心 1棵 (约300g)
- 老母鸡 半只 (约750g)
- 猪棒骨 300g
- 金华火腿 30g
- 干贝 15g
- 鸡胸肉 100g
- 鸡蛋清 1个
- 葱 2段
- 姜 4片
- 盐 适量
- 白胡椒粉 少许
营养信息
烹饪步骤 （6 步）
将老母鸡、猪棒骨、金华火腿、干贝分别焯水后洗净，放入汤锅中，加葱、姜、料酒和足量水（约3升）。大火煮沸后撇净浮沫，转小火慢炖3-4小时，至汤色乳白，捞出固体过滤得基础清汤。
鸡胸肉剁成细茸，加少量水调散，再混入蛋清搅匀。将基础清汤加热至微沸（约80℃），分次倒入肉茸，用勺轻推，待肉茸浮起后过滤，重复2-3次，直到汤色澄清如水。
大白菜心根部切十字深纹，保持完整。烧一锅水加少许盐和油，水开后放入白菜焯烫约2分钟，至叶片变软半透明，捞出浸入冰水冷却，挤干水分。
将白菜心码入深碗中，倒入清汤至完全没过。用保鲜膜封口，放入蒸锅大火蒸15分钟，使白菜充分吸收汤汁鲜味。
取出蒸好的白菜，小心将汤汁滗入小锅，加入盐和白胡椒粉调味。烧开后尝味，应清淡鲜美，汤色清澈。
将调好味的清汤重新浇在白菜上，点缀几颗泡发的枸杞（可选），即可上桌。食用时白菜软嫩多汁，汤味醇厚但看似清水。
小贴士
吊汤时需保持微沸，避免大火使汤浑浊；鸡茸要分次加入并轻搅，以便充分吸附杂质；白菜焯水后过冰水可保持脆嫩口感；蒸制时封保鲜膜可防止水汽进入稀释汤味。
相关推荐
你可能还喜欢这些菜谱
肠粉
薄如蝉翼的粉皮裹着鲜嫩虾仁，爽滑细腻，淋上特制酱油，咸香回甜，这是广东早茶中最令人魂牵梦绕的一味。亲手蒸制，柔韧与鲜美在舌尖交融。
蚂蚁上树
蚂蚁上树是经典川菜，粉丝吸满肉末的鲜香和豆瓣酱的醇厚，口感柔韧爽滑，辣而不燥，是一道极受欢迎的下饭菜。
北京烤鸭
一道享誉世界的京菜经典，外皮酥脆、肉质鲜嫩多汁。搭配薄饼、甜面酱和葱丝，每一口都是极致享受。在家也能体验正宗北京烤鸭的美味！
粽子
传统中国粽子，糯米包裹着腌制入味的五花肉和咸鸭蛋黄，经长时间煮制，糯米软糯，肉香四溢，带着竹叶的清香。端午节必备，也是日常的美味。