酸菜魚（サンツァイユー）
四川料理の定番で、酸味と辛味の効いたスープに、なめらかな魚の切り身が入っています。酸菜（酸漬けキャベツ）が魚の臭みを完全に消し、乾燥唐辛子と花椒の香りが食欲をそそります。家族の集まりやおもてなしに最適です。
Ingredients
16 items- 草魚（または黒魚） 1尾（約1kg）
- 酸菜（四川風漬けキャベツ） 200g
- 漬け唐辛子 20g
- 生姜 1片（15g）
- にんにく 5片
- 乾燥唐辛子 10g
- 花椒 小さじ1（5g）
- 長ネギ 2本
- 卵白 1個分
- 片栗粉 大さじ2（30g）
- 料理酒 大さじ2
- 塩 適量
- 白こしょう 小さじ1
- 鶏がらスープの素 小さじ1
- スープまたは水 1リットル
- サラダ油 約100ml
Nutrition
Steps （7 steps）
魚をよく洗い、鱗と内蔵を取り除く。頭と尾を切り落とし、背骨に沿って三枚におろす。身を斜めに3mm厚さにそぎ切りにする。骨はぶつ切りにする。ボウルに魚の切り身を入れ、塩小さじ1、料理酒大さじ2、白こしょう少々を加えて手で粘りが出るまで揉み込む。卵白と片栗粉大さじ2を加えて一方向に混ぜ、最後にサラダ油大さじ1を加えて混ぜ、15分間漬け込む。
酸菜はさっと洗って塩気を減らし、水気を絞って3cm長さに切る。漬け唐辛子はみじん切りにする。生姜、にんにくは薄切りにし、乾燥唐辛子は小口切り、長ネギは斜め切りにする。
中華鍋を中火で熱し、サラダ油50mlを入れる。油が5割熱くなったら（表面が揺らめく程度）、生姜、にんにくを入れて約10秒炒め、香りが立ったら漬け唐辛子と酸菜を加え、中強火にして3〜4分、酸菜の酸味が香るまで炒める。
スープまたは水1リットル、魚の頭と骨を加える。強火で沸騰させ、アクを取り除き、中弱火にして15分煮込み、スープが白く濁って旨味が出るまで煮る。穴じゃくしで頭、骨、酸菜を取り出し、大きめの器の底に敷く。
弱火にしてスープを静かに煮立たせたまま、漬け込んだ魚の切り身を1枚ずつ広げながら鍋に入れる。全て入れ終わったら中火にし、約1分、身が白く反って浮き上がるまで煮る。煮過ぎないこと。魚を取り出して酸菜の上に並べ、煮汁を器に注ぎ入れる。
魚の上に乾燥唐辛子、花椒、長ネギを散らす。別の小鍋でサラダ油50mlを煙が出るまで熱し（7割熱）、熱した油を乾燥唐辛子と花椒にまんべんなく回しかける。ジュッという音とともに香りが立つ。
香菜または刻みネギを飾って完成。すぐに食卓へ。魚はなめらか、スープは酸辣で絶品。
Tips
1. 魚は繊維に沿って斜めに切り、厚さ3mmを均一に。2. 卵白と片栗粉で下味をつけると水分が閉じ込められてなめらかに。最後に油を加えるとくっつき防止。3. 酸菜は液体を加える前に必ず炒めて風味を引き出す。4. 最後にかける油は高温にして香りを立てる。5. 魚の切り身は白く反ったらすぐに火が通っているので長時間煮ない。
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