Кай Шуй Бай Цай (Капуста в прозрачном бульоне)
На вид прост, но глубок. Прозрачный бульон вбирает сущность изысканных ингредиентов, капуста сладкая и нежная, шедевр сычуаньской кухни.
Ingredients
11 items- Сердцевина китайской капусты 1 шт. (около 300 г)
- Старая курица половина (около 750 г)
- Свиная нога 300 г
- Ветчина Цзиньхуа 30 г
- Сушёные гребешки 15 г
- Куриная грудка 100 г
- Яичный белок 1
- Зелёный лук 2 отрезка
- Имбирь 4 ломтика
- Соль по вкусу
- Белый перец щепотка
Nutrition
Steps （6 steps）
Бланшируйте курицу, свинину, ветчину и гребешки отдельно, промойте. Положите в кастрюлю с луком, имбирём, вином и 3 л воды. Доведите до кипения на сильном огне, снимите пену, затем варите на слабом огне 3-4 ч до молочного цвета. Процедите.
Измельчите куриную грудку в пасту, смешайте с водой и белком. Нагрейте бульон до лёгкого кипения (80°C). Добавляйте пасту порциями, аккуратно помешивая. Когда паста всплывёт, процедите. Повторите 2-3 раза до полной прозрачности.
Сделайте глубокий крестообразный надрез у корня капусты. Бланшируйте в кипящей подсоленной воде с маслом около 2 мин до мягкости и полупрозрачности. Охладите в ледяной воде и отожмите.
Уложите капусту в глубокую миску, залейте осветлённым бульоном. Накройте плёнкой и готовьте на пару на сильном огне 15 мин для впитывания бульона.
Аккуратно слейте бульон из миски в небольшую кастрюлю. Приправьте солью и белым перцем. Доведите до кипения; вкус должен быть лёгким и насыщенным, бульон прозрачным.
Залейте приправленный бульон обратно на капусту. Украсьте замоченными ягодами годжи (по желанию) и подавайте. Капуста нежная и сочная, бульон насыщенный, но выглядит как чистая вода.
Tips
Держите бульон на очень слабом огне во время осветления; добавляйте куриную пасту порциями и аккуратно помешивайте для поглощения примесей. Бланшируйте капусту и окуните в ледяную воду для сохранения хрусткости. Накрывайте пищевой плёнкой при приготовлении на пару, чтобы конденсат не разбавил бульон.
You May Also Like
More recipes you might enjoy
Муравьи, взбирающиеся на дерево
Муравьи, взбирающиеся на дерево — это классическое блюдо сычуаньской кухни, в котором стеклянная лапша впитывает пикантный вкус свиного фарша и острой бобовой пасты, создавая нежное и сытное блюдо, идеально подходящее к рису.
Кунг Пао из курицы
Классическое блюдо сычуаньской кухни с курицей, арахисом и сушёным перцем чили, сбалансированное по вкусу: острое, сладкое и кислое. Очень популярное.
Отварная говядина по-сычуаньски (Шуй Чжу Ню Жоу)
Классическое сычуаньское блюдо: нежные полоски говядины в пряном и онемевающем бульоне, залитые кипящим маслом, которое высвобождает невероятный аромат. Богатый, острый вкус, который невозможно забыть.
Рыба с квашеной капустой по-сычуаньски
Классическое сычуаньское блюдо с кисло-острым бульоном, нежные кусочки рыбы. Квашеная капуста убирает рыбный запах, а сушеный перец и сычуаньский перец возбуждают аппетит. Отлично подходит для семейных обедов или ужинов с гостями.