龍潭での玉牌釣り
龍潭での玉牌釣りは詩的な蒸し料理で、絹のような魚の切り身と豆腐を翡翠のタイルのように並べ、風味豊かなソースに浸したものです。龍の潭で釣りをするイメージを呼び起こし、軽やかで繊細な味わいを提供します。
Ingredients
14 items- スズキの切り身 300g
- 絹ごし豆腐 400g
- グリーンピース 20g
- ゴジベリー 10g
- 生姜 15g
- ねぎ 20g
- だし汁 150ml
- 薄口醤油 大さじ2
- 濃口醤油 小さじ1
- 料理酒 大さじ1
- 白胡椒 少々
- ごま油 小さじ1
- コーンスターチ 大さじ1
- サラダ油 大さじ1
Nutrition
Steps （6 steps）
スズキの切り身を長さ5cm、幅4cm、厚さ0.5cmの薄切りにする。ボウルに入れ、料理酒大さじ1、塩少々、白胡椒小さじ1/2を加え、軽く混ぜて15分漬け込む。その間に絹ごし豆腐を同程度の大きさ（約5×4×1cm）に切り、キッチンペーパーで水気を拭き取り、皿に置いておく。
小さなボウルにだし汁150ml、薄口醤油大さじ2、濃口醤油小さじ1、ごま油小さじ1、砂糖少々を入れて混ぜ、調味液を作る。別の小さなボウルでコーンスターチ大さじ1を水大さじ2で溶き、水溶き片栗粉を作る。
深めの皿に豆腐の切り身を底に均等に並べ、1cmほどの間隔をあける。その上に漬け込んだ魚の切り身を1枚ずつ豆腐に重ね、翡翠のタイルのように整える。魚の上に生姜とねぎの半量を散らし、隙間に茹でたグリーンピースと戻したゴジベリーを飾る。
蒸し器に十分な水を入れ、強火で沸騰させる。皿を蒸し籠に入れ、蓋をして強火で8〜10分蒸す。魚が白く不透明になり、箸が最も厚い部分をすっと通るようになったら火が通った合図。魚が固くなりすぎないよう、蒸しすぎに注意。
鍋つかみを使って慎重に皿を蒸し器から取り出す。皿に溜まった蒸し汁を捨てる（この汁は風味が良いので別途利用可）。調味液を小さな鍋に入れて強火で沸かし、沸騰したら弱火にする。水溶き片栗粉を少しずつ加えながら混ぜ、とろみがついて透明になり、スプーンの背に絡むくらいになったら火を止める。
とろみのあるソースを魚と豆腐の上に均等にかける。残りのねぎの千切りを上に散らす。お好みで茹でたブロッコリーやパクチーを飾る。最後に、中華鍋でサラダ油大さじ1を煙が出るまで熱し、ねぎの上に慎重に回しかける。ジュッという音とともに香りが立ったら、すぐに食卓へ。
Tips
蒸し時間は魚の切り身の厚さに応じて調整し、ちょうど火が通った状態が最も美味しい。豆腐は絹ごしやソフトタイプを選ぶとより滑らかな食感になる。ソースは軽くとろみをつけ、素材を包み込む程度で十分。最後に熱した油をねぎにかけるのは香りを引き立てる決め手なので、必ず行うこと。
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