剁椒魚頭（トウショウユートウ） - 刻み唐辛子蒸し魚頭
魚頭は柔らかくなめらかで、刻み唐辛子の塩気と辛味が染み込み、蒸した後、熱した油をかけることで香りが引き立ちます。湖南料理の代表的な魚頭料理で、食欲をそそります。
Ingredients
12 items- パウ頭魚の頭（またはコクレン） 1個（約1kg）
- 刻み唐辛子（剁椒） 150g
- 生姜 20g
- ニンニク 10g
- ネギ 30g
- 料理酒 大さじ2
- 薄口醤油 大さじ1
- オイスターソース 大さじ1
- 砂糖 小さじ1
- 白コショウ 少々
- 食用油 大さじ3
- 鶏がらスープの素（お好みで） 少々
Nutrition
Steps （8 steps）
パウ頭魚の頭（約1kg）のエラを取り除き、内外をよく洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取る。頭の上部中央から半分に切り込みを入れ、底はつなげたまま平らに開く。料理酒大さじ1と白コショウ少々を全体に塗り込み、10分置いて臭みを取り下味をつける。
刻み唐辛子ソースを作る：ボウルに刻み唐辛子150g（余分な塩水を軽く絞る）、生姜みじん切り10g、ニンニクみじん切り10g、薄口醤油大さじ1、オイスターソース大さじ1、砂糖小さじ1、お好みで鶏がらスープの素少々を入れ、よく混ぜ合わせる。
魚頭が十分入る深めの皿を用意し、底に生姜の薄切りとネギのぶつ切りを敷く。下味をつけた魚頭を平らに開き、皮目を上にして生姜とネギの上に置く。これでくっつき防止と風味付けになる。
準備した刻み唐辛子ソースを魚頭全体に均等に広げる。特に身の厚い部分にたっぷりとのせ、スプーンで軽く押さえて味をなじませる。すべての部分にソースが行き渡るようにする。
蒸し器にたっぷりの水を入れ、強火で沸騰させる。魚頭をのせた皿を蒸し器に入れ、蓋をして強火で10〜12分蒸す。竹串を一番厚い部分に刺してみて、すっと通り血が出なければ蒸し上がり。魚頭の大きさに応じて時間を調整する。
蒸し上がった魚頭を蒸し器から慎重に取り出す（蒸気に注意）。上に小口切りのネギ（約10g）を散らす。同時に小さな鍋に食用油大さじ3を入れ、中火で油がキラキラとし煙が出始めるまで熱する（約70%熱）。
熱した油をネギと刻み唐辛子の上に素早く均一にかける。ジュワッという音とともにネギと唐辛子の香りが立つ。油が全体に回るようにまんべんなくかける。
好みで、皿の縁から蒸し魚醤油または薄口醤油大さじ1を回しかけ、さらにパクチーの葉を飾る（お好みで）。熱いうちにすぐに食卓へ。魚肉を刻み唐辛子のたれにつけて食べると絶品。
Tips
この料理の成功は魚頭の鮮度と蒸し時間の正確さにあります。エラが鮮やかな赤色で目が澄んでいるものを選びましょう。より深い味わいにするには、刻み唐辛子をニンニクと一緒に油で赤い油が出るまで軽く炒めてから使うと良いです。蒸し過ぎると魚が硬くなるので注意。仕上げの油は煙が出るほど十分に熱して、ジュワッと音を立て香りを引き出しましょう。
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