鮑の原殻あんかけ（パー・ユワン・クー・バオ・ユー）
ルー菜（魯菜）を代表する海鮮の逸品。柔らかく厚みのある鮑を再び殻に戻し、透明感のあるあんをかけ、ブロッコリーとさくらんぼで飾ります。上品で豊かな味わいが、宴席にふさわしい一皿です。
Ingredients
13 items- 生鮑（大） 4個
- ブロッコリー 50g
- さくらんぼまたはゴジベリー 2個
- 生姜、長ねぎ 適量
- 鶏ガラスープ 300ml
- 紹興酒 大さじ1
- オイスターソース 大さじ1
- 薄口醤油 大さじ1
- 濃口醤油 大さじ1/2
- 砂糖 小さじ1
- 白胡椒 少々
- 水溶き片栗粉 大さじ2
- ネギ油 大さじ1
Nutrition
Steps （6 steps）
鮑の下処理：硬めのブラシで殻と身を流水でよく洗う。身を殻から取り外し、内臓や口、黒い膜を除去する。白くなるまでもう一度洗う。殻は沸騰したお湯で2分間茹でて消毒し、水気を切る。身の表面に深さ半分の十字包丁（3mm間隔）を入れる。切りすぎないように注意。
飾りの準備：小鍋に湯を沸かし、塩と油少々を加え、ブロッコリーを入れて30秒ほど茹でて色鮮やかにしたら、冷水に取り、水気を切る。生姜は薄切り、長ねぎはぶつ切りにする。
鮑を煮る：鍋に鶏ガラスープ、生姜、ねぎ、紹興酒大さじ1を入れて強火で沸かし、弱火にする。十字に切れ目を入れた鮑を入れ、蓋をして約5分、身が丸まり切れ目が開き、箸がすっと通るまで煮る。アクを取ったら、鮑を取り出し、煮汁は残す。
盛り付け：消毒した殻にブロッコリーを一つずつ入れ、その上に鮑の身を切れ目を上にしてのせる。皿に並べる。
あん作り：別の鍋に取り分けた煮汁200mlを入れ、オイスターソース、薄口醤油、濃口醤油、砂糖、白胡椒を加える。中火で沸かし、弱火にして味を調える。水溶き片栗粉を少しずつ加えながら混ぜ、とろみがついてスプーンの背に薄く絡む程度になったら、ネギ油を加えて混ぜる。
仕上げ：鮑の上からあんを約大さじ2ずつかけ、鮑とブロッコリー全体に絡める。皿にさくらんぼやゴジベリーを飾って、すぐに提供する。
Tips
鮑に包丁を入れるときは、深さは半分までとし、切り離さないようにする。煮過ぎると硬くなるので、箸がスッと通るタイミングで引き上げる。あんのとろみは、スプーンを引き上げたとき、ゆっくりと落ちてうっすら跡が残る程度がベスト。
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