Ormeau braisé dans sa coquille (Ba Yuan Ke Bao Yu)
Un plat emblématique de la cuisine Lu. La chair d'ormeau tendre et charnue est remise dans sa coquille, nappée d'une sauce veloutée et brillante, accompagnée de brocoli et de cerises. Une présentation raffinée et une saveur umami, idéale pour les repas de fête.
Ingredients
13 items- Ormeaux frais (gros) 4
- Brocoli 50g
- Cerises ou baies de goji 2
- Gingembre et oignon vert selon goût
- Bouillon de poulet 300ml
- Vin de Shaoxing 1 cuillère à soupe
- Sauce d'huître 1 cuillère à soupe
- Sauce soja claire 1 cuillère à soupe
- Sauce soja foncée ½ cuillère à soupe
- Sucre 1 cuillère à café
- Poivre blanc pincée
- Mélange de fécule de maïs 2 cuillères à soupe
- Huile d'oignon vert 1 cuillère à soupe
Nutrition
Steps （6 steps）
Préparez les ormeaux : à l'aide d'une brosse dure, frottez soigneusement les coquilles et la chair. Détachez la chair de la coquille, retirez les viscères et la bouche, et enlevez la membrane noire. Rincez jusqu'à ce que la chair soit blanche. Blanchissez les coquilles dans l'eau bouillante pendant 2 minutes pour les désinfecter, puis égouttez. Incisez la chair d'ormeau en motif entrecroisé, en coupant jusqu'à la moitié de l'épaisseur à intervalles de 3 mm. Réservez.
Préparez les garnitures : portez une petite casserole d'eau à ébullition, ajoutez un peu de sel et d'huile. Ajoutez les bouquets de brocoli et blanchissez pendant 30 secondes jusqu'à ce qu'ils soient vert vif. Retirez et plongez dans l'eau froide, puis égouttez. Tranchez le gingembre et coupez l'oignon vert en sections.
Braisez les ormeaux : dans une casserole, versez le bouillon de poulet, ajoutez le gingembre, l'oignon vert et 1 cuillère à soupe de vin de Shaoxing. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez à feu doux pour maintenir un léger frémissement. Ajoutez la chair d'ormeau incisée, couvrez et laissez cuire environ 5 minutes jusqu'à ce que l'ormeau s'enroule et que les incisions s'ouvrent. Il doit être facilement percé avec une baguette tout en restant ferme et élastique. Retirez l'ormeau avec une écumoire, jetez le gingembre et l'oignon, et réservez le bouillon.
Assemblez le plat : placez un bouquet de brocoli dans chaque coquille nettoyée. Posez la chair d'ormeau, côté incisé vers le haut, sur le brocoli. Disposez les coquilles farcies sur une assiette de service.
Préparez la sauce : mesurez 200 ml du liquide de cuisson réservé dans une casserole propre. Ajoutez la sauce d'huître, la sauce soja claire, la sauce soja foncée, le sucre et le poivre blanc. Portez à frémissement à feu moyen, puis réduisez à feu doux. Goûtez et ajustez l'assaisonnement. Incorporez le mélange de fécule de maïs petit à petit, en remuant constamment, jusqu'à ce que la sauce épaississe suffisamment pour napper le dos d'une cuillère. Ajoutez l'huile d'oignon vert et mélangez.
Finition et service : versez environ 2 cuillères à soupe de sauce sur chaque ormeau, en veillant à ce que la sauce enrobe la chair et le brocoli. Décorez l'assiette avec les cerises ou les baies de goji. Servez immédiatement.
Tips
Lorsque vous incisez l'ormeau, ne coupez pas complètement ; la moitié de l'épaisseur suffit pour créer une jolie frisure sans casser. Ne faites pas trop cuire – l'ormeau est prêt lorsqu'une baguette le perce facilement. La texture de la sauce doit être soyeuse ; testez en soulevant la cuillère : la sauce doit légèrement adhérer au dos.
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