フーチーフェイピエン（四川風 牛肉とモツのスライス）
四川冷菜の逸品、フーチーフェイピエンは、牛肉とモツの薄切りを、しびれるような辛さの紅油ダレで和えたもの。豊かな食感と大胆な風味は、どんな宴席にも欠かせない前菜です。
Ingredients
18 items- 牛肉（スネ肉のブロック） 300 g
- 牛モツ（ハチノス） 200 g
- 牛タン 200 g
- 牛ハツ 200 g
- 生姜 20 g
- 長ネギ 2本
- 料理酒 30 ml
- 辣油（ラー油） 大さじ4
- 薄口醤油 大さじ2
- 黒酢 大さじ1
- 砂糖 小さじ1
- 花椒粉 小さじ1
- ニンニク 15 g
- ごま油 小さじ1
- 花椒油 小さじ1
- 白いりごま 大さじ2
- 揚げピーナッツ砕き 大さじ2
- 香菜（パクチー） 2株
Nutrition
Steps （5 steps）
牛肉（300g）は大きめの塊に切る。モツ（200g）は塩と小麦粉で3分揉み、流水で洗ってぬめりを取る。牛タン（200g）は沸騰湯で2分くぐらせて表面が白くなったら取り出し、白い皮を包丁でこそげ落とし水洗いする。牛ハツ（200g）は半分に切って血の塊を取り、1時間水にさらす。全てのモツを冷水の鍋に入れ、生姜スライス10g、長ネギぶつ切り2本分、料理酒15mlを加え、強火で沸かす。アクを取り、さらに5分ゆでてから引き上げ、ぬるま湯で洗って水気を切る。
下茹でしたモツを圧力鍋（または深鍋）に移し、かぶるくらいの熱湯を注ぐ。生姜スライス10g、長ネギぶつ切り2本分、八角（スターアニス）2個、花椒5g、シナモンスティック1小片、ローリエ2枚、料理酒15ml、塩10gを加える。強火で沸かし、沸騰したら弱火にする。圧力鍋なら加圧後20分、普通の鍋なら蓋をしてことこと1.5時間、牛肉が一番厚い部分を箸でスッと刺さるまで、モツを爪で切れる柔らかさになるまで煮る。自然に冷まし、モツを取り出す。煮汁は漉しておき、後のスープなどに使える（例：麺のスープ）。
モツが触れる程度まで冷めたら（約30分）、牛肉は繊維に逆らって3mm厚の薄切りにする。タンは根元を切り落とし、斜めに0.5cm厚に切る。ハツは繊維に沿って薄切りにする。モツは斜めに2cm幅の短冊切りにする。切ったモツを彩りよく皿に盛り付ける。
ソースを作る：小鉢に辣油大さじ4、薄口醤油大さじ2、黒酢大さじ1、砂糖小さじ1、花椒粉小さじ1、ニンニクペースト大さじ1（約10g）、生姜みじん切り小さじ1、味の素または鶏がらスープの素小さじ1/2、ごま油小さじ1、花椒油小さじ1を入れて、箸で一方向に30秒混ぜて砂糖を溶かす。味見して、必要に応じて塩や酢を足す。最後に白いりごま大さじ2、砕きピーナッツ大さじ2を加えて混ぜる。
準備したソースを盛り付けたモツにまんべんなくかけ、すべての具材にソースが絡むようにする。上からさらに砕きピーナッツと白ごまをひとふりし、香菜を散らす。この冷菜はそのまま室温で出すか、半時間冷蔵庫で冷やすと味が馴染む。食べる前に全体をよく混ぜてからいただく。
Tips
1. モツは完全に冷めてから切らないと崩れる。2. 砂糖と酢の比率はお好みで調整。3. 自家製辣油は、油に砕いた唐辛子と香辛料を加えて加熱し、濾して作る。4. 残った煮汁は麺のスープのベースに使える。5. 圧力鍋は時短になるが、普通鍋の方がコクが出る。
You May Also Like
More recipes you might enjoy
紅焼肉（ホンシャオロウ）
紅焼肉は中華料理の定番です。豚バラ肉をカラメル化した砂糖と醤油でじっくり煮込み、とろけるような柔らかさに仕上げます。美しい赤色に染まった肉は濃厚な甘辛いタレで絡められ、ご飯が何杯でも進む絶品です。
酸菜魚（サンツァイユー）
四川料理の定番で、酸味と辛味の効いたスープに、なめらかな魚の切り身が入っています。酸菜（酸漬けキャベツ）が魚の臭みを完全に消し、乾燥唐辛子と花椒の香りが食欲をそそります。家族の集まりやおもてなしに最適です。
粽子（ちまき）
伝統的な中国の粽子（ちまき）。もち米に下味をつけた豚バラ肉と塩漬けアヒルの卵黄を詰め、竹の葉で包んで長時間煮込んだ逸品。端午節に欠かせない、香り豊かな味わい。
生煎包（上海焼き小籠包）
上部はふんわり柔らか、底は黄金色にカリッと焼き上げた上海風の生煎包。一口かじれば、旨味たっぷりの肉汁が溢れ出します。朝食の定番であり、屋台の人気メニューです。