Abulón estofado en su concha (Ba Yuan Ke Bao Yu)
Un plato clásico de la cocina Lu. El abulón es tierno y carnoso, servido en su concha con una salsa brillante y sabrosa, decorado con brócoli y cerezas. Una presentación lujosa y sabor umami, perfecto para banquetes.
Ingredients
13 items- Abulones frescos grandes 4
- Brócoli 50g
- Cerezas o bayas de goji 2
- Jengibre y cebolleta al gusto
- Caldo de pollo 300ml
- Vino de Shaoxing 1 cucharada
- Salsa de ostras 1 cucharada
- Salsa de soja ligera 1 cucharada
- Salsa de soja oscura ½ cucharada
- Azúcar 1 cucharadita
- Pimienta blanca pizca
- Mezcla de maicena 2 cucharadas
- Aceite de cebolleta 1 cucharada
Nutrition
Steps （6 steps）
Prepare los abulones: con un cepillo duro, fregar bien tanto las conchas como la carne. Desprender la carne de la concha, retirar las vísceras y la boca, y pelar la membrana negra. Enjuagar hasta que la carne quede blanca. Escaldar las conchas en agua hirviendo durante 2 minutos para desinfectarlas, luego escurrir. Hacer incisiones en la carne de abulón en patrón de cruz, cortando hasta la mitad de su grosor a intervalos de 3 mm. Reservar.
Prepare las guarniciones: lleve a ebullición una olla pequeña con agua, añada un poco de sal y aceite. Añadir los floretes de brócoli y escaldar durante 30 segundos hasta que estén verde brillante. Retirar y sumergir en agua fría, luego escurrir. Cortar el jengibre en rodajas y la cebolleta en trozos.
Estofe los abulones: en una cacerola, verter el caldo de pollo, añadir jengibre, cebolleta y 1 cucharada de vino de Shaoxing. Llevar a ebullición a fuego alto, luego reducir a fuego lento para mantener un hervor suave. Añadir la carne de abulón marcada, tapar y cocinar durante unos 5 minutos hasta que el abulón se enrosque y las incisiones se abran. Debe poder perforarse fácilmente con un palillo pero aún así ser elástico. Retirar el abulón con una espumadera, desechar el jengibre y la cebolleta, y reservar el caldo.
Monte el plato: colocar un florete de brócoli en cada concha limpia. Poner la carne de abulón con el lado marcado hacia arriba sobre el brócoli. Colocar las conchas rellenas en un plato de servir.
Haga la salsa: medir 200 ml del líquido de cocción reservado en una cacerola limpia. Añadir salsa de ostras, salsa de soja ligera, salsa de soja oscura, azúcar y pimienta blanca. Llevar a ebullición a fuego medio, luego reducir a bajo. Probar y ajustar sazón. Incorporar la mezcla de maicena poco a poco, removiendo constantemente, hasta que la salsa espese lo suficiente para cubrir el dorso de una cuchara. Rociar con aceite de cebolleta y remover.
Termine y sirva: verter aproximadamente 2 cucharadas de salsa sobre cada abulón, asegurándose de que la salsa cubra tanto la carne como el brócoli. Decorar el plato con cerezas o bayas de goji. Servir inmediatamente.
Tips
Al marcar el abulón, no corte hasta el fondo; la mitad del grosor es suficiente para crear un rizo atractivo sin romperlo. No cocine demasiado: el abulón está listo cuando un palillo lo atraviesa fácilmente. La consistencia de la salsa debe ser sedosa; pruebe levantando la cuchara: la salsa debe adherirse ligeramente al dorso.
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