水煮虾滑（シーチュアン風ゆでエビ団子）
プリプリのエビ団子が真っ赤な麻辣スープに浮かぶ、四川料理の定番。もやしとセロリの歯ごたえがアクセント。ピリッと辛い香りが食欲をそそる。自宅で本格的な味わいを再現できます。
Ingredients
18 items- むきエビ（背ワタを取る） 300g
- 卵白 1個
- コーンスターチ 大さじ1（15g）
- 料理酒 小さじ1
- 白こしょう 少々
- 塩 適宜
- もやし 200g
- セロリ 2本
- 長ねぎ 1本
- 生姜 1かけ
- にんにく 4片
- 乾燥唐辛子 10本
- 花椒（ホワジャオ） 大さじ1
- 豆板醤（トウバンジャン） 大さじ2
- 醤油 大さじ1
- 砂糖 小さじ1
- サラダ油 適宜
- パクチー 少々
Nutrition
Steps （8 steps）
むきエビは背ワタを取り、流水で洗って水気を拭く。包丁の背で細かく叩くか、フードプロセッサーでペースト状にする。ボウルにエビペースト、卵白、コーンスターチ、料理酒、白こしょう、塩少々を入れる。箸で一方向に約3分間しっかり混ぜ、粘りと弾力が出るまで練る。ラップをかけて冷蔵庫で20分休ませる。
もやしは洗って根を除く。セロリは5cm長さに切る。生姜は薄切り、にんにくはみじん切り、長ねぎは白い部分をぶつ切り、青い部分を小口切りにする。乾燥唐辛子は小口切りにして水にさらす（焦げ防止）。豆板醤は包丁で細かく刻む。
鍋を弱火で熱し、サラダ油大さじ3（45ml）を入れる。生姜、ねぎの白い部分、唐辛子、花椒を加え、香りが立つまで約1分ゆっくり炒める。刻んだ豆板醤を加え、中火にして油が赤くなり赤い油が浮くまで約2分炒める。
水またはスープ約600mlを加え、強火で沸騰させる。醤油、砂糖、塩少々で調味する。そのまま強火で3分煮込み、味を馴染ませる。ざるで固形の香辛料を取り除く（飾り用に唐辛子は残してもよい）。
スープを強火で沸かしたまま、もやしとセロリを加える。箸でほぐしながら約30秒ほど茹で、もやしがしんなりセロリが鮮やかな緑になったらすぐに引き上げ、水気を切って器の底に敷く。
スープを中火（弱沸騰）にする。スプーンを水で濡らしてエビペーストをすくい、直径3cmほどの団子にしてスープに落とす。数個入れたら軽く混ぜてくっつかないようにする。すべて入れ終わったら中強火にし、3〜4分煮て団子が浮き上がり、ふくらんで白く弾力が出るまで火を通す。穴じゃくしで引き上げ、野菜の上に並べる。
団子の上に、にんにくみじん切り、残りの唐辛子、花椒、ねぎの青い部分をたっぷり散らす。小さな鍋にサラダ油大さじ4（60ml）を入れて強火で熱し、煙が立ち始めたら（約8割熱したら）すぐに香辛料の上から回しかける。ジュワッという音とともに香りが立つ。
パクチーを飾っていただく。団子をスープに浸しながら食べるとより旨味が広がる。
Tips
1. エビペーストは必ず一方向に混ぜて弾力を出す。冷やすと成形しやすく食感も良くなる。2. 団子は中火で茹で、浮き上がり弾力が出たら火を止める。茹で過ぎると硬くなる。3. かけ油は十分に熱してから一気にかけると香りが立つ。4. 豆板醤は細かく刻むと赤い油がきれいに出て味も均一になる。
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