Poisson aux Légumes Marinés du Sichuan
Un plat familial emblématique du Sichuan, alliant un poisson tendre à des légumes marinés acidulés et épicés. Le bouillon riche ouvre l'appétit.
Ingredients
18 items- Carpe herbivore (ou bar) 1 (environ 500g)
- Légumes marinés du Sichuan (radis mariné, piment mariné) 200g
- Gingembre mariné 20g
- Piment mariné 30g
- Ail 4 gousses
- Gingembre frais 10g
- Ciboule 2 tiges
- Piments séchés 5
- Poivre de Sichuan 1 cuillère à café
- Vin de cuisson (vin de Shaoxing) 2 cuillères à soupe
- Sauce soja claire 1 cuillère à soupe
- Sel à votre goût
- Sucre 1/2 cuillère à café
- Poivre blanc une pincée
- Bouillon ou eau 500 ml
- Huile de cuisson 3 cuillères à soupe
- Fécule de maïs 1 cuillère à soupe
- Blanc d'œuf 1
Nutrition
Steps （9 steps）
Rincer les morceaux de poisson et les sécher. Ajouter 1 c. à café de sel, 1 c. à soupe de vin de cuisson, une pincée de poivre blanc, 1 c. à soupe de fécule de maïs et 1 blanc d'œuf. Bien mélanger et laisser mariner 15 minutes jusqu'à ce que la surface devienne collante.
Couper les légumes marinés, le gingembre mariné et le piment mariné aux tailles souhaitées ; écraser l'ail, couper le gingembre frais en tranches, la ciboule en tronçons et les piments séchés en morceaux (si utilisé).
Chauffer le wok à feu moyen et ajouter 2 c. à soupe d'huile. Lorsque l'huile est chaude à 60% (environ 180°C), ajouter les morceaux de poisson et les faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés, environ 5 minutes. Retirer et réserver.
Laisser un peu d'huile dans le wok, réduire à feu doux. Ajouter le poivre de Sichuan, les piments séchés, les tranches de gingembre et les gousses d'ail. Faire revenir jusqu'à ce que les arômes se dégagent, environ 30 secondes.
Ajouter les légumes marinés, le gingembre mariné et le piment mariné. Passer à feu moyen et faire sauter pendant 2 minutes jusqu'à ce que les marinés soient légèrement caramélisés et que l'huile devienne rouge, dégageant un parfum acidulé.
Verser 500 ml de bouillon ou d'eau. Ajouter 1 c. à soupe de sauce soja claire, 1/2 c. à café de sucre et 1 c. à soupe de vin de cuisson. Porter à ébullition à feu vif et cuire 3 minutes pour fondre les saveurs.
Placer les morceaux de poisson frit dans le wok. Porter à nouveau à ébullition, puis réduire à feu moyen-doux, couvrir et laisser mijoter 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le poisson soit complètement cuit et qu'une baguette puisse facilement transpercer la partie la plus épaisse.
Découvrir et goûter la sauce. Ajuster le sel si nécessaire (rappelez-vous que les marinés sont salés). Saupoudrer un peu de poivre blanc. Passer à feu vif et réduire la sauce en agitant le wok occasionnellement, environ 2 minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe le dos d'une cuillère.
Éteindre le feu. Ajouter les tronçons de ciboule et remuer doucement quelques fois. Transférer dans une assiette creuse et garnir de coriandre ou de ciboule supplémentaire si désiré.
Tips
Choisissez des pickles vieillis du Sichuan pour plus d'acidité ; la marinade à base de blanc d'œuf et de fécule de maïs garde le poisson tendre ; faites réduire la sauce pour concentrer les arômes.
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