Petits pains de porc poêlés de Shanghai (Sheng Jian Bao)
Dessus moelleux et fond croustillant doré, ces petits pains de porc poêlés à la shanghaienne libèrent un bouillon savoureux quand on les croque. Un classique du petit-déjeuner et un régal de rue.
Ingredients
19 items- Farine de blé tout usage 300 g
- Eau tiède 160 ml
- Levure sèche 3 g
- Sucre 5 g
- Poudre à lever 2 g
- Porc haché 300 g
- Aspic de porc (gelée de porc) 150 g
- Gingembre 10 g
- Cébette (oignon vert) 20 g
- Sauce soja claire 2 c. à soupe
- Sauce soja foncée 1 c. à café
- Vin de Shaoxing 1 c. à soupe
- Poivre blanc pincée
- Sel au goût
- Huile de sésame 1 c. à soupe
- Huile de cuisson 3 c. à soupe
- Eau 100 ml
- Graines de sésame noir à volonté
- Cébette ciselée à volonté
Nutrition
Steps （12 steps）
Préparez l'aspic de porc à l'avance : nettoyez la couenne de porc, retirez l'excès de gras, blanchissez-la, puis faites-la mijoter avec du gingembre et de la cébette jusqu'à épaississement. Filtrez et réfrigérez jusqu'à ce que la gelée soit prise. Coupez-la en petits dés avant utilisation. Cela peut être fait un jour à l'avance pour garantir des pains juteux.
Préparez la pâte : dissolvez la levure sèche et le sucre dans l'eau tiède. Laissez reposer 5 minutes jusqu'à l'apparition de mousse. Dans un grand bol, mélangez la farine et la poudre à lever. Ajoutez progressivement le mélange de levure en remuant jusqu'à obtenir une pâte grumeleuse. Pétrissez environ 10 minutes jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Couvrez de film alimentaire et laissez lever dans un endroit chaud (28-30°C) jusqu'à doublement de volume (40-60 minutes).
Préparez la garniture : dans un bol, combinez le porc haché, le gingembre, la sauce soja claire, la sauce soja foncée, le vin de Shaoxing, le poivre blanc, le sel, le sucre et l'huile de sésame. Mélangez vigoureusement dans une direction pendant 3 minutes jusqu'à ce que la viande devienne collante. Ajoutez progressivement 2-3 c. à soupe d'eau en continuant de mélanger. Incorporez délicatement l'aspic de porc et la cébette. Ne mélangez pas trop pour éviter que l'aspic ne fonde.
Dégazez la pâte : farinez légèrement le plan de travail. Prenez la pâte levée et pétrissez-la 5 minutes pour chasser l'air. Roulez-la en un long boudin et divisez-la en 12 pâtons égaux (environ 30 g chacun). Couvrez d'un torchon humide pour éviter le dessèchement.
Étalez les galettes : aplatissez un pâton et étalez-le au rouleau pour former un cercle d'environ 8 cm de diamètre, avec un centre plus épais et des bords plus fins. Les bords doivent être fins pour faciliter le pliage, le centre doit être résistant. Gardez les autres pâtons couverts.
Façonnez les brioches : placez environ 35 g de garniture au centre de chaque galette. Avec le pouce et l'index droits, réalisez des plis sur le bord (15-18 plis), tandis que le pouce gauche maintient la garniture. Scellez hermétiquement. Placez chaque brioche jointure vers le bas (côté lisse vers le haut) sur le plan fariné, en aplatissant légèrement. Répétez pour tous.
Seconde levée : disposez les brioches jointure vers le bas sur une surface farinée, en les espaçant. Couvrez de film et laissez reposer à température ambiante 15-20 minutes. Cette seconde levée donne une texture plus moelleuse.
Préchauffez la poêle : faites chauffer une poêle antiadhésive ou en fonte à feu vif. Ajoutez 2-3 c. à soupe d'huile et répartissez-la. Réduisez le feu à doux.
Faites dorer la base : placez les brioches levées jointure vers le bas (côté lisse dessus) dans la poêle. Cuisez à feu doux pendant 2 minutes, en agitant la poêle de temps en temps, jusqu'à ce que la base soit dorée et ferme.
Cuisson à la vapeur : versez environ 100 ml d'eau chaude le long du bord de la poêle. Couvrez immédiatement et augmentez le feu à moyen. Laissez cuire à la vapeur 5 minutes sans ouvrir. Inclinez la poêle de temps à autre pour une cuisson homogène.
Évaporez le liquide : quand le grésillement diminue, l'eau est presque évaporée. Ouvrez, réduisez le feu à doux et saupoudrez de graines de sésame noir et de cébette ciselée. Continuez la cuisson 1-2 minutes pour que la base devienne plus croustillante. Secouez doucement la poêle pour éviter que ça colle.
Servez : à l'aide d'une spatule, retirez délicatement les brioches. Elles doivent avoir une base dorée et croustillante et un dessus blanc et moelleux. Servez immédiatement chaud. Attention au bouillon brûlant à l'intérieur : vous pouvez mordre un petit trou pour libérer la vapeur ou utiliser une paille. Dégustez avec du vinaigre et des lamelles de gingembre.
Tips
1. L'aspic de porc est crucial pour le bouillon ; ne l'omettez pas. Si vous manquez de temps, vous pouvez utiliser de la gélatine de porc ou de la gélatine en poudre. 2. Pétrissez bien la pâte et laissez-la lever suffisamment pour une texture moelleuse. 3. Le processus de friture doit suivre l'ordre : feu doux pour fixer la base, puis eau pour cuire à la vapeur, enfin évaporation pour obtenir une croûte croustillante. 4. Décorez de sésame et de cébette juste avant de servir pour le meilleur arôme. 5. Attention au bouillon chaud ; laissez-le refroidir légèrement avant de manger.
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