四川風漬物魚
四川の定番家庭料理。魚の旨味と漬物の酸味・辛味が絶妙にマッチし、食欲をそそる一品。
Ingredients
18 items- 草魚（またはスズキ） 1匹（約500g）
- 四川漬物（大根漬け、唐辛子漬け） 200g
- 漬け生姜 20g
- 漬け唐辛子 30g
- ニンニク 4片
- 生姜 10g
- 長ネギ 2本
- 乾燥唐辛子 5本
- 花椒 小さじ1
- 料理酒（紹興酒） 大さじ2
- 薄口醤油 大さじ1
- 塩 適量
- 砂糖 小さじ1/2
- 白胡椒 少々
- スープまたは水 500ml
- 食用油 大さじ3
- 片栗粉 大さじ1
- 卵白 1個
Nutrition
Steps （9 steps）
魚の切り身を洗って水気を拭き、塩小さじ1、料理酒大さじ1、白胡椒少々、片栗粉大さじ1、卵白1個を加え、表面がべたつくまで15分漬け込む。
漬物、漬け生姜、漬け唐辛子をそれぞれ切る。ニンニクは潰し、生姜は薄切り、長ネギはぶつ切り、乾燥唐辛子は小口切りにする。
中華鍋を中火で熱し、油大さじ2を入れる。油が6割熱くなったら（約180℃）、魚を加え両面がきつね色になるまで約5分揚げ焼きにし、取り出す。
余分な油を残し、弱火にする。花椒、乾燥唐辛子、生姜、ニンニクを加え、香りが立つまで約30秒炒める。
漬物、漬け生姜、漬け唐辛子を加え、中火で2分炒める。漬物の表面が少し焦げ、油が赤くなり、酸味のある香りがするまで。
スープまたは水500mlを注ぎ、薄口醤油大さじ1、砂糖小さじ1/2、料理酒大さじ1を加える。強火で沸騰させ、3分煮て味をなじませる。
魚を鍋に戻し入れ、再び沸騰させたら中弱火にし、蓋をして8〜10分煮込む。魚に完全に火が通り、箸が一番厚い部分をすっと通るまで。
蓋を開けて味見をし、塩で調節（漬物の塩気に注意）。白胡椒少々をふる。強火にして鍋を揺すりながら2分ほど煮詰め、スプーンの背に絡むとろみがつくまで。
火を止め、長ネギを加えて軽く混ぜる。深めの皿に盛り、好みでパクチーや追加のネギを飾る。
Tips
古漬けの四川漬物を使うと酸味が深まります。魚を卵白と片栗粉で下味をつけてから焼くことで、柔らかく仕上がります。最後に煮詰めてとろみをつけると味が凝縮します。
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