Poisson aux raisins (style d'Anhui)
Le poisson est taillé en croix, frit pour imiter une grappe de raisin, puis nappé d'une sauce aigre-douce au raisin. Croquant à l'extérieur, tendre à l'intérieur, un classique de l'Anhui.
Ingredients
17 items- Carpe herbivore ou carpe commune 1 (environ 750g)
- Jus de raisin 100 ml
- Ketchup 30 g
- Sucre 40 g
- Vinaigre blanc 20 ml
- Sel 5 g
- Vin de cuisine 15 ml
- Œuf 1
- Fécule de maïs 50 g
- Farine de blé 30 g
- Levure chimique 2 g
- Gingembre 1 petit morceau
- Oignon vert 2
- Huile végétale quantité suffisante
- Raisins secs 20 g
- Petits pois 20 g
- Eau de fécule (slurry) selon besoin
Nutrition
Steps （7 steps）
Nettoyer et fileter la carpe en gardant la peau. Faire des entailles en croix sur la chair sans couper la peau. Mariner avec sel, vin de cuisine, gingembre, oignon vert 15 minutes.
Dans un bol, battre l'œuf, ajouter farine, fécule, levure, puis ajouter de l'eau progressivement pour obtenir une pâte épaisse et lisse. Laisser reposer 15 minutes.
Dans un petit bol, mélanger jus de raisin, ketchup, sucre, vinaigre, une pincée de sel et l'eau de fécule. Réserver.
Chauffer l'huile dans un wok à 180°C. Enrober les morceaux de poisson de pâte, les déposer peau vers le haut dans l'huile. Frire à feu moyen-doux 5 minutes jusqu'à doré, retourner et frire 3 minutes de plus. Retirer.
Augmenter la température de l'huile à 200°C. Re-frire le poisson 1 minute jusqu'à croustillant et or foncé. Égoutter et disposer en forme de grappe de raisin.
Laisser un peu d'huile dans le wok, faire revenir le gingembre haché, verser la sauce. Cuire à feu moyen jusqu'à ébullition. Ajouter l'eau de fécule pour épaissir jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Ajouter un peu d'huile pour briller.
Verser la sauce uniformément sur le poisson. Garnir de raisins secs ramollis et de petits pois cuits. Servir chaud.
Tips
Points clés : Les entailles en croix doivent atteindre la peau sans la rompre pour former les raisins. La levure dans la pâte donne du croustillant. La double friture assure un croustillant durable. La sauce doit avoir un équilibre aigre-doux ; si vous utilisez du concentré, diluez-le.
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