Poulet au Sel (Yan Ju Ji)
Un classique de la cuisine Hakka du Guangdong, cette recette cuit lentement le poulet sous une croûte de gros sel, emprisonnant ses sucs naturels. La peau devient dorée et savoureuse, la chair tendre et juteuse, avec le parfum délicat du gingembre et du sel. Un incontournable pour les repas de fête.
Ingredients
8 items- Poulet entier jeune 1 (environ 1,5 kg)
- Gros sel 3 kg
- Poudre pour poulet salé 30 g
- Gingembre 3 tranches
- Ciboule 2 tiges
- Vin de cuisine 1 cuillère à soupe
- Papier sulfurisé ou papier aluminium selon besoins
- Sauce à l'huile de gingembre (facultative) à servir
Nutrition
Steps （8 steps）
Nettoyer soigneusement le poulet, retirer la tête, les pattes et les viscères. Sécher complètement l'intérieur et l'extérieur avec du papier absorbant. Cette étape est cruciale pour l'assaisonnement et la cuisson. Piquer les parties épaisses (poitrine et cuisses) avec un cure-dent pour aider les arômes à pénétrer.
Saupoudrer la poudre pour poulet salé uniformément sur tout le poulet. Masser pendant environ 5 minutes pour bien enrober la peau et la cavité. Garnir la cavité de tranches de gingembre et sections de ciboule, arroser de vin de cuisine et frotter à nouveau. Couvrir et réfrigérer au moins 2 heures (idéalement une nuit).
Prendre une grande feuille de papier sulfurisé ou d'aluminium et emballer hermétiquement le poulet mariné. Veiller à ce que les os ne percent pas le papier. Utiliser une double épaisseur si nécessaire. L'emballage empêche le contact direct avec le sel, évitant un excès de salinité.
Verser le gros sel dans une grande casserole à fond épais ou un wok. Chauffer à feu moyen-vif en remuant constamment pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que le sel soit très chaud et commence à crépiter. Retirer la moitié du sel et étaler l'autre moitié uniformément au fond.
Déposer le poulet emballé sur le lit de sel. Recouvrir complètement avec le sel réservé, sans laisser de parties exposées. Couvrir la casserole et réduire le feu au minimum. Cuire 50 minutes sans ouvrir le couvercle.
Éteindre le feu et laisser reposer couvert 10 minutes supplémentaires (chaleur résiduelle). Puis retirer délicatement le poulet du sel (avec des pinces). Ouvrir l'emballage prudemment pour éviter la vapeur brûlante. Vérifier la cuisson : enfoncer une brochette dans la cuisse ; le jus doit être clair, sans trace de rose.
Laisser reposer le poulet 5 minutes avant de le découper. Détacher les cuisses et les ailes, puis couper la poitrine en deux et la trancher en portions. Disposer dans un plat et saupoudrer d'un peu de poudre de gingembre ou de sel de mer. Servir immédiatement avec la sauce à l'huile de gingembre.
Pour la sauce : dans un petit bol, mélanger 2 cuillères à café de poudre de gingembre et 1/4 cuillère à café de sel fin. Verser 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide bouillante et bien remuer. Tremper chaque morceau de poulet dans cette sauce.
Tips
1. Toujours choisir un poulet jeune ; les poulets plus vieux seront secs et durs. 2. Le gros sel peut être réutilisé 2 à 3 fois en retirant les jus solidifiés après chaque usage. 3. Si vous n'avez pas de grande casserole, utilisez le four : placez le poulet emballé sur un lit de sel dans un plat, couvrez de sel et enfournez à 200°C pendant 50 minutes. 4. Le poulet est déjà salé, ne salez pas trop la sauce. 5. Laissez reposer le poulet avant de le couper pour préserver le jus.
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