葡萄鱼
鱼肉切花刀炸后形如串串葡萄，外酥里嫩，挂上酸甜葡萄汁，极富创意与口感，是安徽菜代表作。
原料
17 种- 草鱼或鲤鱼 1条（约750克）
- 葡萄汁 100毫升
- 番茄酱 30克
- 白糖 40克
- 白醋 20毫升
- 盐 5克
- 料酒 15毫升
- 鸡蛋 1个
- 玉米淀粉 50克
- 面粉 30克
- 泡打粉 2克
- 姜 1小块
- 葱 2根
- 植物油 适量
- 葡萄干 20克
- 青豆 20克
- 水淀粉 适量
营养信息
烹饪步骤 （7 步）
草鱼宰杀去鳞去内脏，切去头尾，沿脊骨片下两片带皮鱼肉，去除胸刺。鱼皮朝下，先斜刀45°切至皮，再直刀切，形成葡萄粒大小的十字花刀。加盐、料酒、姜片、葱段抓匀，腌制15分钟。
碗中打入鸡蛋，加入面粉、玉米淀粉、泡打粉，分次加水搅拌至浓稠无颗粒、能挂住勺的糊状，静置15分钟。
小碗中混合葡萄汁、番茄酱、白糖、白醋、少许盐，加入水淀粉调匀成葡萄汁备用。
锅中倒足量油烧至六成热（约180℃，油面微起烟），鱼块均匀裹上脆皮糊，鱼皮朝上放入油锅，中小火炸5分钟至微黄定型，再翻动炸3分钟至金黄熟透，捞出。
油温升至八成热（约200℃），放入鱼块复炸1分钟至表面酥脆、呈深金色，发出清脆声，捞出控油，摆盘码成葡萄串状。
锅中留底油，爆香姜末，倒入调好的葡萄汁，中小火煮至冒泡，淋入水淀粉勾芡，不断搅拌至浓稠能挂勺背，加少许明油亮色。
将葡萄汁均匀浇在鱼块上，撒上泡软的葡萄干和熟青豆装饰，趁热上桌食用。
小贴士
关键点：鱼肉花刀要深至皮但不断，才能炸出葡萄形状；脆皮糊中泡打粉可使口感更酥脆；复炸一次能持久保持酥脆；葡萄汁调成酸甜适口，若使用浓缩葡萄汁需稀释。
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