Fuqi Feipian (Lamelles de bœuf et de tripes au Sichuan)
Un joyau de la cuisine froide du Sichuan, le Fuqi Feipian marie de fines lamelles de bœuf et de tripes à une sauce piquante et anesthésiante à l'huile de piment. Sa texture riche et ses saveurs audacieuses en font un apéritif incontournable pour tout banquet.
Ingredients
18 items- Jarret de bœuf (avant) 300 g
- Tripes de bœuf 200 g
- Langue de bœuf 200 g
- Cœur de bœuf 200 g
- Gingembre 20 g
- Ciboules 2
- Vin de cuisine 30 ml
- Huile de piment 4 cuillères à soupe
- Sauce soja claire 2 cuillères à soupe
- Vinaigre noir 1 cuillère à soupe
- Sucre 1 cuillère à café
- Poivre du Sichuan moulu 1 cuillère à café
- Ail 15 g
- Huile de sésame 1 cuillère à café
- Huile de poivre du Sichuan 1 cuillère à café
- Graines de sésame blanc toastées 2 cuillères à soupe
- Cacahuètes frites concassées 2 cuillères à soupe
- Coriandre 2 brins
Nutrition
Steps （5 steps）
Coupez le jarret de bœuf (300 g) en gros morceaux. Frottez les tripes (200 g) avec du sel et de la farine pendant 3 minutes, puis rincez à l'eau courante pour éliminer le mucus. Ébouillantez la langue de bœuf (200 g) dans l'eau bouillante pendant 2 minutes jusqu'à ce que la surface blanchisse, retirez et grattez la couche blanche, rincez. Coupez le cœur (200 g) en deux, retirez les caillots de sang et faites tremper dans l'eau fraîche pendant 1 heure. Placez tous les abats dans une casserole d'eau froide, ajoutez 10 g de tranches de gingembre, 2 segments de ciboule, 15 ml de vin de cuisine. Portez à ébullition à feu vif, écumez avec une écumoire, et laissez cuire 5 minutes de plus. Égouttez et rincez à l'eau tiède.
Transférez les abats blanchis dans un autocuiseur (ou une casserole profonde). Ajoutez de l'eau chaude pour couvrir complètement, puis ajoutez 10 g de tranches de gingembre, 2 segments de ciboule, 2 étoiles de badiane, 5 g de poivre du Sichuan, 1 petit bâton de cannelle, 2 feuilles de laurier, 15 ml de vin de cuisine, 10 g de sel. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez à feu doux. Si vous utilisez un autocuiseur, faites cuire 20 minutes après la montée en pression ; pour une casserole ordinaire, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30 jusqu'à ce que la viande puisse être facilement percée avec une baguette à l'endroit le plus épais et que les tripes puissent être pincées avec l'ongle. Laissez refroidir naturellement, puis retirez les abats. Filtrez et réservez le bouillon de cuisson pour un autre usage (par exemple, soupe de nouilles).
Laissez refroidir les abats jusqu'à ce qu'ils soient tièdes mais pas chauds (environ 30 minutes). Coupez le jarret de bœuf à contre-fil en fines tranches de 3 mm. Coupez la racine de la langue et tranchez en diagonale en morceaux de 0,5 cm. Coupez le cœur dans le sens de la fibre en fines tranches. Coupez les tripes en diagonale en bandes d'environ 2 cm de large. Disposez les abats tranchés sur une assiette de service, en mélangeant les couleurs et les types pour une présentation attrayante.
Préparez la sauce : dans un petit bol, combinez 4 cuillères à soupe d'huile de piment, 2 cuillères à soupe de sauce soja claire, 1 cuillère à soupe de vinaigre noir, 1 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à café de poivre du Sichuan moulu, 1 cuillère à soupe d'ail haché (environ 10 g), 1 cuillère à café de gingembre râpé, 1/2 cuillère à café de MSG ou de bouillon de poulet, 1 cuillère à café d'huile de sésame, 1 cuillère à café d'huile de poivre du Sichuan. Mélangez dans une direction pendant 30 secondes jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Goûtez et ajustez le sel ou le vinaigre si nécessaire. Enfin, incorporez 2 cuillères à soupe de graines de sésame toastées et 2 cuillères à soupe de cacahuètes concassées.
Versez la sauce préparée uniformément sur les abats disposés, en veillant à ce que chaque morceau soit enrobé. Saupoudrez d'une couche supplémentaire de cacahuètes concassées et de graines de sésame blanc, et décorez de segments de coriandre. Ce plat froid peut être servi immédiatement à température ambiante, ou réfrigéré pendant une demi-heure pour une meilleure infusion. Mélangez bien avant de manger.
Tips
1. Les abats doivent être complètement refroidis avant d'être tranchés, sinon ils s'effriteront. 2. Le rapport sucre/vinaigre peut être ajusté selon les préférences personnelles. 3. Pour l'huile de piment maison, faites chauffer l'huile avec du piment concassé et des épices, puis filtrez. 4. Le bouillon de cuisson réservé peut être utilisé comme base de soupe de nouilles. 5. Un autocuiseur fait gagner du temps, mais une casserole ordinaire donne une saveur plus profonde.
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