포도어 (안후이 스타일)
생선에 십자 모양 칼집을 내어 포도송이처럼 튀기고, 달콤새콤한 포도 소스를 얹은 요리. 바삭하고 부드러운 식감이 일품인 안후이 요리의 대표작.
Ingredients
17 items- 초어 또는 잉어 1마리 (약 750g)
- 포도 주스 100ml
- 케첩 30g
- 설탕 40g
- 흰 식초 20ml
- 소금 5g
- 요리용 술 15ml
- 달걀 1개
- 옥수수 전분 50g
- 밀가루 30g
- 베이킹파우더 2g
- 생강 작은 1쪽
- 파 2뿌리
- 식물성 기름 적당량
- 건포도 20g
- 완두콩 20g
- 전분물 (슬러리) 적당량
Nutrition
Steps （7 steps）
생선을 손질하여 비늘과 내장을 제거하고 머리와 꼬리를 자른다. 등뼈를 따라 껍질째 두 쪽으로 떠서 뼈를 발라낸다. 껍질이 아래로 가게 하여 45도 사선으로 껍질까지 칼집을 넣고 다시 직각으로 칼집을 넣어 격자 모양을 만든다. 소금, 술, 생강, 파로 15분간 밑간한다.
볼에 달걀을 풀고 밀가루, 옥수수 전분, 베이킹파우더를 넣은 뒤 물을 조금씩 넣어 걸쭉하고 매끄러운 반죽을 만든다. 15분간 휴지시킨다.
작은 볼에 포도 주스, 케첩, 설탕, 식초, 소금 약간, 전분물을 섞어 소스를 만든다.
웍에 기름을 180°C로 가열한다. 생선 조각에 반죽을 골고루 묻혀 껍질이 위로 향하게 기름에 넣는다. 중약불에서 5분간 연하게 노릇해질 때까지 튀기고 뒤집어 3분간 더 튀긴다. 건진다.
기름 온도를 200°C로 올려 생선을 다시 1분간 바삭하고 진한 황금색이 될 때까지 튀긴다. 기름을 빼고 접시에 포도송이 모양으로 담는다.
웍에 기름을 약간 남기고 다진 생강을 볶다가 소스를 붓는다. 중불에서 끓을 때까지 조리한다. 전분물을 넣어 농도를 조절해 숟가락 등에 코팅될 정도로 만든다. 윤기 내기 위해 기름 약간을 넣는다.
소스를 생선 위에 골고루 붓는다. 불린 건포도와 삶은 완두콩을 장식한다. 뜨거울 때 낸다.
Tips
핵심 포인트: 격자 칼집은 껍질까지 닿지만 껍질을 자르지 않아야 포도 모양이 형성된다. 반죽에 베이킹파우더를 넣으면 더 바삭해진다. 두 번 튀기면 오랫동안 바삭함이 유지된다. 소스는 새콤달콤한 균형이 중요하며 농축액 사용 시 희석한다.
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