Canard laqué de Pékin
Un grand classique de la cuisine pékinoise, réputé pour sa peau croustillante et sa chair tendre et juteuse. Servi avec de fines crêpes, de la sauce de haricots sucrée et des lanières d'oignon vert, chaque bouchée est une harmonie parfaite de textures et de saveurs. Savourez un authentique canard laqué chez vous !
Ingredients
14 items- Canard entier 1 (environ 2,5 kg)
- Sel 1 cuillère à café
- Poivre de Sichuan 1 cuillère à café
- Cinq-épices 1/2 cuillère à café
- Vin de Shaoxing 2 cuillères à soupe
- Sauce soja foncée 1 cuillère à soupe
- Maltose 2 cuillères à soupe
- Eau chaude 2 cuillères à soupe
- Huile végétale Un peu
- Concombre 1
- Oignons verts (ciboule) 2
- Sauce de haricots sucrée (ou sauce hoisin) 3 cuillères à soupe
- Crêpes mandarin (pancakes) 12
- Graines de sésame blanc 1 cuillère à café
Nutrition
Steps （9 steps）
Séchez soigneusement le canard nettoyé (environ 2,5 kg) à l'intérieur et à l'extérieur avec du papier absorbant. Piquez la peau uniformément avec un cure-dent, sans percer trop profondément. Dans un petit bol, mélangez 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de poivre de Sichuan et 1/2 cuillère à café de cinq-épices. Frottez ce mélange sur tout le canard, à l'intérieur et à l'extérieur, y compris la cavité. Arrosez de 2 cuillères à soupe de vin de Shaoxing et 1 cuillère à soupe de sauce soja foncée, et répartissez bien. Réfrigérez au moins 4 heures (de préférence toute une nuit), en retournant une fois.
Après la marinade, sortez le canard du réfrigérateur et laissez-le revenir à température ambiante pendant 30 minutes. Portez à ébullition une grande casserole d'eau (environ 3 litres). Tenez le canard avec un crochet et versez l'eau bouillante à plusieurs reprises sur la peau, 20 à 30 fois de chaque côté, jusqu'à ce que la peau se contracte et devienne opaque. Cette étape est essentielle pour obtenir une peau croustillante. Séchez soigneusement le canard avec du papier absorbant.
Préparez le glaçage : dans un petit bol, mélangez 2 cuillères à soupe de maltose avec 2 cuillères à soupe d'eau chaude jusqu'à dissolution complète. À l'aide d'un pinceau de cuisine, appliquez une couche fine et uniforme de glaçage sur toute la peau du canard. Suspendez le canard dans un endroit bien aéré (ou utilisez un ventilateur) et laissez sécher 2 à 4 heures, jusqu'à ce que la peau soit complètement sèche et non collante. Plus le séchage est long, plus la peau sera croustillante ; prévoyez au moins 3 heures.
Préchauffez le four à 220°C (425°F). Placez le canard séché sur une grille posée sur une plaque de cuisson recouverte de papier aluminium. Enveloppez les extrémités des ailes et les pattes avec du papier aluminium pour éviter qu'elles ne brûlent. Facultativement, placez un petit bol d'eau dans le fond du four. Placez la grille au centre du four.
Rôtissez le canard à 220°C pendant 30 minutes pour fixer la couleur et croustiller la peau. Surveillez : si la peau brunit trop vite, couvrez-la légèrement de papier aluminium après 10 minutes. Après 30 minutes, sortez le canard, badigeonnez d'une autre couche de glaçage, puis retournez-le (poitrine vers le bas). Baissez la température du four à 180°C et continuez la cuisson pendant 20 minutes.
Sortez à nouveau le canard, remettez-le poitrine vers le haut. Badigeonnez la peau d'un peu d'huile végétale pour la faire briller. Augmentez la température du four à 200°C et rôtissez encore 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la peau soit d'un rouge acajou profond, brillante et très croustillante. Pour vérifier la cuisson, insérez une brochette dans la partie la plus épaisse de la cuisse : le jus doit être clair, sans trace de sang.
Une fois cuit, laissez reposer le canard 10 minutes pour que les jus se répartissent. Avec un couteau bien aiguisé, détaillez d'abord la peau croustillante, puis coupez la viande (avec la peau) en fines tranches d'environ 5 cm sur 3 cm. Disposez les tranches sur un plat chaud en reconstituant la forme du canard, et saupoudrez de graines de sésame si vous le souhaitez.
Préparez les accompagnements : coupez le concombre en fines lanières de 5 cm de long. Coupez la partie blanche des oignons verts en lanières similaires. Mettez la sauce de haricots sucrée dans un petit bol ; éventuellement, mélangez 1 cuillère à café de sucre et quelques gouttes d'huile de sésame, puis faites cuire à la vapeur 5 minutes pour enrichir la saveur. Chauffez les crêpes à la vapeur 2-3 minutes (ou 30 secondes au micro-ondes) et gardez-les couvertes d'un linge humide pour qu'elles restent souples.
Servez le canard tranché avec les lanières de concombre, les lanières d'oignon vert, la sauce de haricots et les crêpes chaudes. Pour déguster, prenez une crêpe, déposez 2-3 tranches de canard, un peu de concombre et d'oignon vert, ajoutez un peu de sauce et roulez. La crêpe moelleuse, la peau croustillante, la chair tendre et la sauce sucrée-salée créent une combinaison inoubliable.
Tips
1. Plus le séchage est long, plus la peau sera croustillante ; au moins 3 heures, voire toute une nuit. 2. Veillez à ce que l'eau bouille vraiment lors de l'échaudage ; cela resserre efficacement la peau. 3. Appliquez le glaçage en couche fine et uniforme ; trop épais, il pourrait brûler et altérer la couleur. 4. Surveillez le canard pendant la cuisson ; si la peau brunit trop vite, couvrez-la légèrement de papier aluminium. 5. Utilisez un couteau très tranchant pour que chaque morceau ait à la fois peau et viande, garantissant la meilleure texture.
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