葡萄魚（ぶどうざかな）（安慶風）
魚を格子状に切り、揚げてぶどうの房のように仕上げ、甘酢のぶどうソースをかけた料理。外はサクサク、中はしっとりしており、安徽料理の代表的な一品。
Ingredients
17 items- 草魚または鯉 1尾（約750g）
- ぶどうジュース 100ml
- ケチャップ 30g
- 砂糖 40g
- 白酢 20ml
- 塩 5g
- 料理酒 15ml
- 卵 1個
- コーンスターチ 50g
- 薄力粉 30g
- ベーキングパウダー 2g
- 生姜 1かけ
- 青ネギ 2本
- 植物油 適量
- レーズン 20g
- グリーンピース 20g
- 水溶き片栗粉 適量
Nutrition
Steps （7 steps）
魚を鱗・内臓を取り除き、頭尾を切り落とし、背骨に沿って皮付きのまま2枚におろす。胸骨を取り除き、皮を下にして、斜め45度に皮まで切り込みを入れ、さらに直線に切り込みを入れて格子状にする。塩、酒、生姜、ネギで15分下味をつける。
ボウルに卵を溶き、薄力粉、コーンスターチ、ベーキングパウダーを加え、水を少しずつ加えて濃厚で滑らかな衣を作る。15分休ませる。
小鉢にぶどうジュース、ケチャップ、砂糖、酢、塩少々、水溶き片栗粉を混ぜ合わせてソースを作る。
中華鍋に油を180℃に熱する。魚の切り身に衣を均等に絡め、皮目を上にして油に入れる。中弱火で5分ほど薄く色づくまで揚げ、裏返してさらに3分ほどきつね色になるまで揚げる。取り出す。
油温を200℃に上げ、魚を再度1分ほどカリッと濃いきつね色になるまで揚げる。油を切り、皿にぶどうの房のように盛り付ける。
鍋に油を少々残し、みじん切り生姜を炒め、ソースを加える。中火で煮立て、水溶き片栗粉でとろみをつけ、スプーンの背に絡むくらいにする。仕上げに油少々で照りを出す。
ソースを魚に均等にかける。戻したレーズンと茹でたグリーンピースを飾る。熱いうちに召し上がれ。
Tips
ポイント：魚の格子切りは皮に達するが皮を切らないようにすることで、ぶどうの形を作る。衣にベーキングパウダーを加えるとよりサクサクに。二度揚げすることで長時間サクサク感が持続する。ソースは甘酸っぱいバランスが大事。濃縮ジュースを使う場合は薄めること。
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