Shao Mai (Raviolis chinois à la vapeur au porc et aux crevettes)
Le Shao Mai est un grand classique des dim sum chinois : une pâte fine renfermant une farce savoureuse de porc et de crevettes, laissant apparaître la garniture par le dessus. Servi avec du vinaigre noir et du gingembre, c’est une bouchée délicate et parfumée à déguster sans modération.
Ingredients
13 items- Porc haché (30% de gras) 200 g
- Crevettes 150 g
- Champignons shiitake séchés 3 pièces
- Gingembre frais râpé 1 cuillère à café (5 g)
- Ciboule ciselée 2 cuillères à soupe (20 g)
- Sauce soja claire 1 cuillère à soupe
- Sauce aux huîtres 1 cuillère à soupe
- Vin de Shaoxing 1/2 cuillère à soupe
- Poivre blanc moulu 1/2 cuillère à café
- Sel 1/2 cuillère à café
- Huile de sésame 1 cuillère à soupe
- Feuilles de pâte à Shao Mai (ou pâte à wonton) 20 pièces
- Petits pois ou dés de carotte pour la décoration 20 pièces
Nutrition
Steps （5 steps）
Préparer la farce : Faire tremper les shiitake dans de l'eau tiède pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Les essorer et les hacher finement. Éponger les crevettes avec du papier absorbant ; couper la moitié en petits dés (0,5 cm) et réduire l'autre moitié en pâte avec le dos du couteau. Réserver au réfrigérateur.
Assaisonner la farce : Dans un grand bol, mélanger le porc haché, la pâte de crevettes, les champignons, le gingembre, la ciboule, la sauce soja, la sauce aux huîtres, le vin, le poivre et le sel. Mélanger vigoureusement dans le même sens pendant 2 minutes jusqu'à ce que la préparation devienne collante et élastique. Incorporer les dés de crevettes et l'huile de sésame. Couvrir de film et réfrigérer 15 minutes.
Assembler les Shao Mai : Placer une feuille de pâte sur la paume gauche. Déposer environ 15 g (1 cuillère à soupe) de farce au centre. Avec la main droite, relever les bords autour de la farce, les rassembler délicatement entre le pouce et l'index en laissant le dessus ouvert. Lisser le dessus avec une spatule ou des baguettes et déposer un petit pois ou un dé de carotte. Ne pas trop fermer.
Cuire à la vapeur : Tapisser un panier vapeur en bambou de rondelles de carotte, de papier sulfurisé ou d'une fine couche d'huile. Disposer les Shao Mai en laissant 1 cm d'espace. Porter de l'eau à ébullition dans un wok, poser le panier, couvrir et cuire à la vapeur à feu vif 8 à 10 minutes. La pâte doit devenir translucide et la farce cuite (crevettes roses, porc blanc).
Servir immédiatement : Ouvrir le couvercle rapidement pour éviter la condensation. Transférer les Shao Mai dans un plat de service. Déguster chaud avec une sauce au vinaigre noir et au gingembre en filaments ; optionnellement ajouter de l'huile pimentée. À consommer sans attendre.
Tips
1. Utiliser du porc avec 30 % de matière grasse pour une farce moelleuse. 2. La moitié des crevettes en pâte lie la farce et apporte du moelleux. 3. Si vous n'avez pas de pâte spéciale, utilisez des feuilles de wonton en affinant les bords au rouleau. 4. Ne pas fermer le dessus trop serré. 5. Ne pas cuire plus de 12 minutes.
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