Pato estofado en salsa (Jiang Ban Ya)
El Jiang Ban Ya es un famoso plato tradicional de Hunan, con un color rojo intenso, una salsa rica y sabrosa, y una carne firme y masticable que se vuelve más sabrosa a medida que la masticas. Elaborado en múltiples pasos, es un plato excelente para entretener o acompañar bebidas.
Ingredients
16 items- Pato 1 entero (aproximadamente 1000 g)
- Sal 30 g (2 cucharadas)
- Pimienta de Sichuan 10 g (1 cucharada)
- Vino de cocina 30 ml (2 cucharadas)
- Jengibre 30 g
- Cebolla verde 1 tallo
- Anís estrellado 2
- Rama de canela 1 trozo pequeño
- Hojas de laurel 3
- Chiles secos 5
- Rodajas de regaliz 2
- Salsa de soja clara 75 ml (5 cucharadas)
- Salsa de soja oscura 30 ml (2 cucharadas)
- Azúcar de roca 30 g
- Aceite de cocina aproximadamente 500 ml
- Aceite de sésamo 1 cucharada
Nutrition
Steps （7 steps）
Prepare el pato: retire la cabeza y las patas, ábralo por el vientre (dejando la espalda unida) para aplanarlo. Séquelo completamente con toallas de papel. Tueste la sal y la pimienta de Sichuan en un wok a fuego bajo hasta que estén fragantes y ligeramente amarillas (aproximadamente 2 minutos). Frote la mezcla caliente por todo el pato, luego agregue el vino de cocina y frote uniformemente. Envuelva en plástico y refrigere durante al menos 4 horas (o toda la noche), dando la vuelta una vez durante la marinación.
Escalde el pato marinado en agua hirviendo durante 2 minutos, luego escúrralo y enjuáguelo con agua fría para eliminar las impurezas. En una olla grande, combine suficiente agua (aproximadamente 2 litros) con jengibre, cebolla verde, anís estrellado, canela, laurel, chiles secos, regaliz, salsa de soja clara, salsa de soja oscura y azúcar de roca. Lleve a ebullición, luego reduzca a fuego lento y cocine a fuego lento durante 15 minutos para desarrollar el sabor del caldo.
Coloque el pato escaldado en el caldo, agregue más agua si es necesario para cubrirlo completamente. Lleve a ebullición a fuego alto, luego reduzca inmediatamente a fuego lento y cocine a fuego lento durante 40 minutos, volteando el pato una vez a la mitad. El pato está listo cuando un palillo puede perforar fácilmente la parte más gruesa del muslo sin que salgan jugos crudos.
Apague el fuego y deje el pato en remojo en el caldo caliente durante al menos 2 horas (o enfríe y refrigere durante la noche) para permitir una penetración profunda de los sabores. Saque el pato del líquido, déjelo escurrir brevemente, luego cuélguelo en un lugar fresco y aireado para que se seque al aire durante 2-4 horas hasta que la piel se tense y se sienta seca al tacto. Un ventilador eléctrico puede acelerar el proceso.
Lleve un vaporizador a ebullición completa. Coloque el pato seco al aire en la vaporera y cocine al vapor a fuego alto durante 15 minutos hasta que esté completamente cocido. Retire el pato y cepille la superficie con aceite de sésamo (o un glaseado de miel diluido) para dar brillo y realzar el sabor.
Caliente aceite en un wok a 180°C — cuando se introduce un palillo se crean burbujas rápidas. Sosteniendo el pato con una espumadera, vierta continuamente el aceite caliente sobre la piel hasta que se vuelva crujiente y de un color marrón rojizo intenso. Alternativamente, fría superficialmente el pato con cuidado, ajustando el fuego para evitar que se queme. Este paso crea un contraste entre la piel crujiente y la carne tierna.
Mientras el pato aún está caliente, córtelo en trozos pequeños (primero por la mitad, luego en tiras) y colóquelos ordenadamente en un plato para servir. Acompañe con el líquido de cocción reducido como salsa para mojar, o espolvoree con pimienta de Sichuan molida con sal o chile en polvo. El pato ofrece un sabor intenso y sabroso con una textura firme y masticable que se vuelve más aromática cuanto más se mastica.
Tips
1. Seque bien el pato antes de marinar para evitar que se eche a perder; tostar la sal y la pimienta de Sichuan realza el aroma. 2. El remojo después de la cocción es crucial para la penetración del sabor; un remojo más prolongado da mejores resultados. 3. No omita el secado al aire: tensa la piel para darle una textura masticable y resistente. 4. El rociado con aceite caliente crea textura crujiente; si prefiere menos aceite, puede omitirlo, pero la textura será menos contrastada. 5. Use un cuchillo muy afilado al cortar para obtener cortes limpios y una presentación ordenada.
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