Утка в соусе (Цзян Бань Я)
Цзян Бань Я — знаменитое традиционное блюдо Хунани, глубокого красного цвета, с насыщенным пикантным соусом и твердым жевательным мясом, которое становится более ароматным по мере пережевывания. Приготовленное в несколько этапов, это отличное блюдо для угощения или сопровождения напитков.
Ingredients
16 items- Утка 1 целая (около 1000 г)
- Соль 30 г (2 ст. ложки)
- Сычуаньский перец 10 г (1 ст. ложка)
- Кулинарное вино 30 мл (2 ст. ложки)
- Имбирь 30 г
- Зеленый лук 1 стебель
- Звездчатый анис 2
- Палочка корицы 1 небольшой кусочек
- Лавровый лист 3
- Сушеные перцы чили 5
- Ломтики солодки 2
- Светлый соевый соус 75 мл (5 ст. ложек)
- Темный соевый соус 30 мл (2 ст. ложки)
- Сахар леденец 30 г
- Масло для жарки около 500 мл
- Кунжутное масло 1 ст. ложка
Nutrition
Steps （7 steps）
Подготовьте утку: удалите голову и лапы, разрежьте по животу (сохраняя спинку целой) и распластайте. Полностью обсушите бумажными полотенцами. Обжарьте соль и сычуаньский перец в воке на слабом огне до появления аромата и легкого пожелтения (около 2 минут). Вотрите горячую смесь в утку со всех сторон, затем добавьте кулинарное вино и вотрите равномерно. Заверните в пленку и поставьте в холодильник мариноваться минимум на 4 часа (или на ночь), один раз перевернув.
Бланшируйте маринованную утку в кипящей воде 2 минуты, слейте и промойте холодной водой для удаления загрязнений. В большую кастрюлю добавьте около 2 литров воды, имбирь, зеленый лук, звездчатый анис, корицу, лавровый лист, сушеный перец чили, солодку, светлый и темный соевый соус и леденцовый сахар. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите на медленном огне 15 минут для развития вкуса бульона.
Поместите бланшированную утку в бульон, при необходимости добавьте воду, чтобы полностью покрыть. Доведите до кипения на сильном огне, затем сразу уменьшите огонь до слабого и тушите 40 минут, один раз перевернув утку в середине. Утка готова, когда палочка для еды легко протыкает самую толстую часть бедра, не выделяя сырого сока.
Выключите огонь и оставьте утку в горячем бульоне минимум на 2 часа (или остудите и поставьте в холодильник на ночь), чтобы вкусы глубоко проникли в мясо. Достаньте утку из жидкости, дайте ей стечь, затем подвесьте в прохладном проветриваемом месте для сушки на воздухе на 2-4 часа, пока кожа не станет упругой и сухой на ощупь. Для ускорения процесса можно использовать вентилятор.
Доведите пароварку до кипения. Поместите обсушенную утку в пароварку и готовьте на пару на сильном огне 15 минут до полной готовности. Выньте утку и смажьте поверхность кунжутным маслом (или разведенным медом) для придания блеска и усиления вкуса.
Разогрейте масло в воке до 180°C — при опускании палочки образуются быстрые пузырьки. Удерживая утку шумовкой, непрерывно поливайте горячим маслом кожу до тех пор, пока она не станет хрустящей и темно-красновато-коричневой. Альтернативно, можно осторожно обжарить утку, регулируя огонь во избежание подгорания. Этот шаг создает контраст между хрустящей кожей и нежным мясом.
Пока утка еще теплая, нарежьте ее мелкими кусочками (сначала пополам, затем полосками) и аккуратно выложите на сервировочное блюдо. Подавайте с уваренным бульоном в качестве соуса для макания или посыпьте молотым сычуаньским перцем с солью или порошком чили. Утка обладает насыщенным вкусом умами с плотной жевательной текстурой, которая становится более ароматной при пережевывании.
Tips
1. Тщательно высушите утку перед маринованием, чтобы предотвратить порчу; обжаривание соли и сычуаньского перца усиливает аромат. 2. Вымачивание после тушения имеет решающее значение для проникновения вкуса; более длительное вымачивание дает лучшие результаты. 3. Не пропускайте сушку на воздухе — она стягивает кожу для жевательной упругой текстуры. 4. Полив горячим маслом создает хруст; если вы предпочитаете меньше масла, можете пропустить этот шаг, но текстура будет менее контрастной. 5. Используйте очень острый нож при нарезке, чтобы получить чистые срезы и аккуратную подачу.
You May Also Like
More recipes you might enjoy
Креветки, тушённые в масле
Классическое блюдо шаньдунской кухни, приготовленное из свежих креветок, тушённых в масле и соусе до ярко-красного цвета, нежности и покрытия сладко-солёной глазурью. Идеально для праздничного стола.
Рыба с квашеной капустой по-сычуаньски
Классическое сычуаньское блюдо с кисло-острым бульоном, нежные кусочки рыбы. Квашеная капуста убирает рыбный запах, а сушеный перец и сычуаньский перец возбуждают аппетит. Отлично подходит для семейных обедов или ужинов с гостями.
Цзяоцзы (китайские пельмени)
Цзяоцзы, традиционное китайское блюдо, символизирует воссоединение семьи и процветание, особенно во время Китайского Нового года. Тонкое тесто, сочная и ароматная начинка, каждый кусочек взрывается вкусом при обмакивании в кисло-сладкий соус из уксуса и чеснока. Приготовление их с нуля — это чудесный и приносящий удовлетворение опыт.
Фуци Фэйпянь (сычуаньские ломтики говядины и рубца)
Жемчужина холодных блюд сычуаньской кухни, Фуци Фэйпянь сочетает нежные ломтики говядины и рубца с жгучим и онемевающим соусом из масла чили. Богатая текстура и смелые вкусы делают его незаменимой закуской для любого банкета.