酱板鸭（ジャンバンヤ）
酱板鸭（ジャンバンヤ）は湖南省の伝統的な名物料理で、深い赤色、濃厚な醤油の風味、噛めば噛むほど旨味が広がる歯ごたえのある肉が特徴です。多段階の工程を経て作られ、接待や酒の肴に最適な一品です。
Ingredients
16 items- アヒル 1羽（約1000g）
- 塩 30g（大さじ2）
- 花椒 10g（大さじ1）
- 料理酒 30ml（大さじ2）
- 生姜 30g
- 長ネギ 1本
- 八角 2個
- シナモンスティック 1小片
- ローリエ 3枚
- 乾燥唐辛子 5本
- 甘草 2枚
- 薄口醤油 75ml（大さじ5）
- 濃口醤油 30ml（大さじ2）
- 氷砂糖 30g
- 食用油 約500ml
- ごま油 大さじ1
Nutrition
Steps （7 steps）
アヒルを下処理する：頭と足を落とし、腹から開いて（背はつなげたまま）平らにのばす。キッチンペーパーで内外の水分を完全に拭き取る。中華鍋で塩と花椒を弱火で乾煎りし、香りが立って薄く黄色くなるまで約2分炒る。熱いうちにアヒルの全面に揉み込み、料理酒も加えて均等にすり込む。ラップに包んで冷蔵庫で最低4時間（一晩でも）マリネし、途中で一度裏返す。
マリネしたアヒルを沸騰したお湯で2分間湯通しし、ざるに上げて冷水で洗い、浮きを取り除く。大きめの鍋に約2リットルの水、生姜、長ネギ、八角、シナモン、ローリエ、乾燥唐辛子、甘草、薄口醤油、濃口醤油、氷砂糖を入れる。強火で沸かし、弱火にして15分煮込み、香りを引き出す。
湯通ししたアヒルをスープに入れ、必要なら水を足して完全に浸す。強火で沸騰させたらすぐに弱火に落とし、40分間ことこと煮込む。途中で一度アヒルを返して色を均一にする。箸がもも肉の一番厚い部分を抵抗なく刺さり、生の汁が出なくなったら出来上がり。
火を止め、アヒルを熱いスープに少なくとも2時間浸す（冷まして冷蔵庫で一晩おいてもよい）。これにより味が骨の髄まで染み込む。アヒルを取り出し、軽く汁気を切り、風通しの良い涼しい場所に2～4時間吊るして乾燥させる。皮が引き締まり、触って乾いていればOK。扇風機を使うと早い。
蒸し器を沸かす。乾燥したアヒルを蒸し籠に入れ、強火で15分蒸して完全に火を通す。取り出して表面にごま油（または薄めた蜂蜜）を刷毛で塗り、艶と風味を加える。
中華鍋で食用油を180℃に熱する（箸を入れると激しく泡立つ）。穴じゃくしでアヒルを受け、熱した油を皮の上に絶えずかけ続ける。皮がパリッとし、濃い赤褐色になるまで。代わりに揚げ焼きにしてもよいが、焦がさないように火加減に注意。この工程で皮のサクサクと肉の柔らかさの対比が生まれる。
アヒルが温かいうちに、小さめのぶつ切り（半分にしてから細長く切る）にして、器にきれいに盛り付ける。煮汁を煮詰めたものを添えダレにするか、花椒塩や唐辛子パウダーをふってもよい。濃厚な旨味と歯ごたえのある肉質が、噛むほどに香りを放つ。
Tips
1. マリネ前にアヒルをしっかり乾かすこと、塩と花椒を炒ることで香りが引き立つ。2. 煮込んだ後の浸漬が味の染み込みに重要、長く浸すほどよい。3. 風乾は皮膚を引き締め、噛みごたえのある食感を生むので省略しない。4. 最後の熱油がけ（または揚げ焼き）で皮がパリッとする。脂っこさが気になる場合は省略できるが、食感の対比は弱まる。5. 切る時はよく切れる包丁を使い、きれいな切り口を保つ。
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